Look Alive Contest

Fast ein Jahrzehnt habe ich mich über die bei meiner Familie sehr beliebten Besuche der örtlichen Chinarestaurants mit einem konstanten Strom an Bestellungen von Huhn in Currysauce gerettet. Ich bin kein Freund von Süßsauer, Krabenchips oder gebratenen Nudeln. Mehr aus Futterneid denn aus wirklicher Angeregtheit habe ich vor etwa einem Jahr mal beim gemeinsamen Lieferessenfressen den gebratenen Reis von einem Freund probiert. In dem Moment machte ein laut vernehmlich Klick und mein Leben war nicht mehr richtig bequemes selbiges von noch kurz zuvor.

Es gibt etwa 1,35 milliarden Menschen allein in China und es steht zu erwarten, dass es ähnlich viele Rezepte für gebratenen Reis gibt. Außer der Tatsache, dass Reis enthalten ist, der früher oder später angebraten wird, gibt es wirklich keine universellen Regeln. Nu ist es zwar gut möglich, dass eine weise alte Frau in einer Nebenstraße von Guangzhou etwas ganz und gar Unerwartetes tut, was zu einer hochgewaltigen Steigerung der Genussqualität führt, aber das macht für mich hier und jetzt wirklich keinen Unterschied – Ich bin primär erst mal süchtig nach dem Zeug, was sie hier um die Ecke machen. Und da steht ein recht klares Konzept hinter.
Es geht schnell, günstig und so gut wie idiotensicher. Auf an’s Werk!

Wir brauchen idealerweise einen Wok, aber eine große beschichtete Pfanne tut es auch. Hinein geben wir zwei Eier und etwas Öl. Oder Butter. Ja, Butter. Butter ist lecker, Ruhe im Puff jetzt. Bei ordentlicher Hitzezufuhr und ständigem Rühren erzeugen wir Rührei, und das wollen wir ordentlich feucht. Wenn das so weit ist: Raus aus dem Wok, beiseite stellen.
Jetzt das Bratutensil richtig saftig heiß werden lassen, ein bisschen Öl hinein und dann das Fleisch anbraten. Ich persönlich halte Rindfleisch im Moment für der Weisheit letzter Schluss, aber andere Leute bevorzugen Hühnchen, Schwein, Garnelen, Fisch, Tofu… Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, auch Marinaden sind möglich. Lediglich die Größe der Stücke sollte etwa konstant sein und zwar derart zugeschnitten, dass man sie ohne weiteres mit dem Reis essen kann, ohne etwas nachher noch zerteilen zu müssen. „Mundgerechend“ ist das Wort der Wahl. Wenn wir mit dem Gargrad unseres Substrats zufrieden sind, kommt Reis hinzu. Jetzt wichtig, Blöcke und Stifte raus, mitschreiben: Der Reis muss abgekühlt sein, möglichst etliche Stunden im Kühlschrank. Sonst wird das ganze pampig und wir haben viel Budenzauber umsonst gemacht. Er sollte trocken und kalt sein. Menge? Nach Hunger. Eine Schale voll. Oder was da ist.
Gebraten wird bei maximaler Hitze, nach kurzer Zeit kommt auch das Ei wieder hinzu und wird sofort untergezogen. Der Reis sollte ständig in Bewegung gehalten werden, ab Eizugabe besteht latente Anbrenngefahr. Wenn wir mit dem Erhitzungszustand des Reises zufrieden sind, geben wir drei bis vier Esslöffel Sojasauce und wenn wir es scharf wollen auch etwas scharfe Sauce dazu. Auch Salz und Pfeffer darf man durchaus machen. Umrühren. Jetzt das Gemüse zugeben. Gebratener Reis ist sehr dankbar, im Prinzip kann man hier alles einsetzen, was der liebe Jott so auf die Erde geworfen hat: Karottenstreifen, Mungobohnensprossen, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln dürften Standard sein – das ist auch meine Zutatenliste -, aber auch Erbsen, Zuckerschoten, Kohlstreifen, Bohnen, Rauke, Chilis, Pilze… sind möglich. Außerdem Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Mayoran, Coriander, Safran und was nicht alles. Ehrlich: Was es gibt und essbar ist, das kann man ausprobieren. Einzig sollte man darauf achten, dass Gemüse, die garen müssen (klassisches Beispiel: Zwiebeln) am Anfang zugegeben werden, während das andere Gemüse wirklich kurz vor Ende hinein kommt, damit es richtig schön knackig bleibt. Für mich sind Frühlingszwiebeln beispielsweise Pflicht und die ziehe ich unter, wenn der Reis vom Feuer ist. Mark Bittman der NY Times empfiehlt übrigens dringend, Ingwer- und Knoblauchwürfelchen in einer Pfanne zu bräunen und am Ende über den Reis zu geben. Ich kann mir gut vorstellen, dass das richtig gut funktioniert. Ebenfalls halte ich geröstete Semmelbrösel oder Kräutersemmelbrösel (einfach Semmelbrösel mit Kräutern und einem TL Olivenöl in den Blender geben) für eine spannende Idee.

Und jetzt lauft los und kocht schon mal Reis. Viel Reis. Es wird nienicht bei einer Portion bleiben.

Eines der klassischen GSV-Rezepte (Danke an Master-Sir-Buana), das schon hunderte Male kopiert worden ist, in Töpfen wie in Dutch Ovens. Ich bin allerdings der einzige, der sich herausnimmt, es noch mal wie ganz taufrisch in ein Blog zu schreiben. Wenn man mal wieder eine Treibjagd oder eine kleine paramilitärische Einheit kostengünstig zu verköstigen trachtet – oder man einfach nur sehr Lust auf einen hervoragenden deutschen Eintropf hat, ist diese Erbsensuppe genau die richtige Sache. Schmeckt sehr gut, wärmt und macht enorm satt und zufrieden. Außerdem kosten die Zutaten etwa dreieinhalb Mark und ne alte Fahrradklingel und die Herstellung ist von jedem noch so überschaubar talentierten Kochphobiker zu bestreiten.

Zutaten:
500g getrocknete halbe grüne Erbsen
600g Frühstücksspeck am Stück ohne Knorpel
120g Sellerie
120g Karotten
180g Lauch
200g Kartoffeln
100g Zwiebeln

Gewürze:
2 Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel Senf
2 Kaffeelöffel Majoran
2 Kaffeelöffel Brühpulver
1 Kaffeelöffel getrocknetes Maggikraut ( Liebstöckel )
Pfeffer aus der Mühle, und etwas gem. Muskat

Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser nicht wegschütten!
Speck in etwas Öl anbraten. Gemüse in Würfel schneiden und mitbraten, anschließend Kartoffeln zugeben. Erbsen mit Einweichwasser zugeben, es sollten 1,5 Liter Flüssigkeit sein.

Gewürze zugeben und 2 Stunden kochen lassen, natürlich will zwischendurch umgerührt werden. Je nach Geschmack nachwürzen. Mit heißer Bockwurst anrichten. Die Menge des fertigen Erbseneintopf beträgt genau 2,5 Liter.

Es kommt mir so vor, dass in jedem zweiten Interview mit einem berühmten Koch die Weisheit aus der Hose fällt, dass wir alle doch nur zu den Erinnerungen, hier genauer Geschmäckern unserer Kindheit zurück wollen. Wie alle großen Worte natürlich etwas, das eigentlich offen auf der Hand liegt, uns aber manchmal einfach noch mal gesagt werden musste. Ich habe mal als Kind in einem kleinen italienischen Restaurant durch welch kosmischen Zufall auch immer Nudeln mit einer nur leicht angedickten brauen Hackfleischsauce bekommen. Zwei Dinge zeichnen dieses Erlebnis aus: Es war himmlisch und ich konnte es danach nirgendwo mehr bekommen. Seitdem bin ich auf der ob meiner Idealisierung vermutlich zur Erfolglosigkeit verdammten Suche nach Wiedererleben dieses Geschmacks. Ich bin dem ganzen inzwischen schon einigermaßen nah gekommen über die Jahre. Aus dieser interessanten Reise, von der ich sicherlich an anderer Stelle noch einmal schreiben werde, sind aber auch etliche andere spannende Dinge entstanden. Eines davon ist diese kleine Variante.

Nebenbei eine Idee übrigens, die zeigt, dass wenn es mal schnell und einfach gehen muss, es trotzdem nicht immer Aglio Oglio sein muss. Stellen wir uns den Tellerwäscher in einem italienischen Restaurant vor, nach dem ich in Ermangelung eines richtigen Namens das Gericht benannt habe. Er hat keine Zeit. Etwas nehmen, was vermisst wird, Fleisch, Parmesan? Bestimmt nicht. Was ist machbar?
Ein paar Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln andünsten, eine Kelle aus dem großen Fondtopf – Kalb, Rind, Schwein .. was so da ist – dazu. Etwas Stärke zum Andicken, Salz, Pfeffer. Nudeln und etwas Nudelwasser dazugeben, kurz durchziehen lassen und ein bisschen Schnittlauch oder Petersilie darüber. Zubereitungszeit? So lange, wie die Nudeln brauchen. Kosten? So gut wie nichts. Schmeckt?… Hervoragend!

Ohne große Worte, nur um die Säfte in Gang zu bringen:
Gutes Brot, kalte Gutebutter (ein Wort.), rare gebratenes Steak – abgekühlt in dünnste Scheiben geschnitten. Salz. Pfeffer.

Das Bild gibt es in sehr groß und stark schön. Draufklicken.

Wenn man sich mal die Mühe machen wollte, die Schöpfungsgeschichte richtig zu rücken, würde irgendwo zwischen Tag zwei und dreizweifünftel mein Beitritt bei den anonymen Käsekuchenjunkies stehen. Und so richtig alleine scheine ich auch nicht zu stehen mit meiner Hochwertschätzung des Quarkkuchens – schon der Römer hat wohl sehr ähnlich getan. Warum, das wird recht schnell klar, wenn man das erste mal dezent seinen Kopf in ein intaktes Vollgebäck kinetisiert und alles auf einmal aufisst: Lecker. Sehr stark lecker. Es kann sein, dass man direkt danach eine Schweinshaxe und eine Massage möchte, eventuell aber auch einfach noch. Mehr. Kuchen. Schlecht fühlt man sich auf jeden Fall nicht.

Nu kann ich ja nur rudimentär backen, heißt: Ich stehe in der Evolution der Fähigkeit auf einer Stufe mit dem kasachischen Breitarschaffen. Ich kann Rezepte nachmachen, so denn die Anleitung detailliert genug ist. Selber ein Rezept zu kreieren versuchen wäre für mich in etwa so größenwahnsinnig wie seinerzeit Nero, als er dachte, das Stricken erfinden zu können. Als die niederländische Kaffeehauskette B&B sich also entschied, das Rezept für ihren Cheesecake offenzulegen, ging mir natürlich wild das Herz auf. Und der Götze segne vor allem auch die gute Frau, die diese Tatsache in Form eines fertigen Kuchens in meinen Magen und folgerichtig auch in mein Leben trug. Plötzlich ward auf Familienfeiern der nervös schwitzende Backlegastheniker als Held der hohen Ofenkunst gefeiert – Heureka! Nirvana war noch nie so nah.

Ich hab zwar wirklich gerade genug Ahnung, um in drei von vier Fällen meine Ofentür richtig bedienen zu können, aber technisch gesehen handelt es sich nicht um einen Cheesecake, sondern um einen Käsekuchen, denn er basiert auf Quark statt auf Doppelrahmkäse. Super, total viel mehr gesund, man kann mehr davon essen! Und das tut man dann auch. Außerdem sehr prakisch ist, dass man keinen Boden backen muss, weil dieser einfach und überaus geschmackseffektiv aus Keksen erkrümelt wird.
„Wie komme ich wohl nun an jenes arkane Ambrosiageböck, dessen Ansichtigkeit ihn zu derartig stotternder Brabbelei befleißigt?“ mag sich der Leser fragen. Nunja – natürlich mittels des Rezepts auf der Netzseite von Bagels & Beans. Leider ist das auf Hollandistisch und mit dieser als Sprache getarnten Klangwaffe will ja keiner was zu tun haben. Ergo übersotz ich fleißig und helfe nebenbei noch mit den Zutaten aus, die es dieserlanden nicht zu akquirieren hat:

Wir brauchen…

200 Gramm Butter
300 Gramm Weißer Rohzucker (Im Original: Weißer „Basterdsuiker“ – gibt es hier leider nicht)
1 kg Magerquark
1 Ei
4 Eigelb
90 Gramm Puddingpulver
2 ½ TL Vanillezucker
Saft von ½ Zitrone
1 TL Backpulver
1 Karton (260g) Bastogne-Kekse (Gibt es hier auch nicht. Ersatzweise bewährt hat sich Lotus Karamellgebäck (250g Packung))

Eine Springform einfetten. Kekse zerbröckeln und auf den Boden der Form streuen. Die Butter cremig schlagen und erst Zucker, dann die Eier in getrennter Form und schließlich alle anderen Zutaten nach und nach zugeben und zu einer glatten Creme verarbeiten. Die Creme über den Keksboden geben.

Backen bei 170°C für 40 Minuten im vorgeheizten Backofen. Öfen sind leider sehr unterschiedlich. Man überprüfe daher beim ersten Backversuch den Käsekuchen häufiger und schaue, wann das Ergebnis passt – wenn nötig verlängert man die Backzeit.

Schließlich den Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Man sollte die Form mit Celophanfolie abdecken und alles etwas mehr als 2 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen.

Einfach und deliziös. Viel Spaß!

Jetzt wird es interessant. Für diese Sauce muss man nämlich kochen können. Keine Schritt-für-Schritt-Anleitung möglich.

Die hohe Schule, so kristiallisiert sich heraus, wenn man Köchen lang genug zuhört, ist es, alle Textur- und Geschmacksdimensionen in einem Gericht zu vereinen und auszubalancieren. Ich wollte eine Pastasauce mit Spinat und Roquefort machen, eine Kombination, von der schon Helmut Kohl in seiner Amtsantrittsrede erzählte, dass sie das Potential habe, gespaltene Lande zu einen. Oder so. Spinat gab es nicht frisch, also wurde Mangold als teutschlandische Alternative eingekauft. Mangold fällt nicht so stark zusammen wie Spinat und hat einen pfefferigen Geschmack, genau das richtige, um ihn mit Saint Agur zu ehelichen, der kostengünstigen und in meinen Augen gleichwertigen Kuhmilch-Alternative zu dem Charakterprodukt aus Rouergue. Dazu verstehen sich Tomaten. Das Tomatenwasser bildet die Grundlage der Sauce, es bringt uns große natürliche Mengen des äußerst schmackhaften Mononatriumglutamats, das ja aus Film, Fernsehen und vom Chinamann an der Ecke als Zaubermittelchen bekannt sein dürfte und viel zu dem guten kulinarischen Ruf der Tomate antverwortlich zeichnet. Das Fruchtfleisch bietet texturell Struktur, sehr ähnlich wie es das Fleisch von s.g. „Tieren“ sonst übernimmt. Zwischen der Geschmolzenheit des Käses und der grenzwertigen Strukturlosigkeit des Mangolds unverzichtbar. Ein ordentlicher Blauschimmelkäse – im heimischen Höhlenkeller fachgerecht nachgereift – will gekleidet werden, man lässt ja sein privates Streichquartett auch nicht nackt spielen. Oder nur an hohen Feiertagen. Honig dämpft die plumpe mit-der-Tür-ins-Haus-Mentalität des Blauschimmels sanft ab, Nüsse und Knoblauch sind Hut und Stock des Käses. Damit will ich auch aufhören, diese recht ideenlose Kleidermetapher weiter überzustrapazieren. Als letztes braucht es nur noch Zitronensaft, um die Süße des Honigs etwas abzufangen. Und Chili. Pikanz will auch.

Um das Ganze also noch einmal zusammenzufassen: Grundlage ist das Zusammenspiel aus Mangold und Saint Agur. Der Käse braucht Pinienkerne und Honig, der Honig Zitrone. Tomaten geben Textur und Geschmack, Knoblauch und Chili liefern Pfiff. Erfahrungsgemäßg macht sich Parmesan zu Würzzwecken hier desweiteren sehr gut, als Kräuter passen Thymian, Basilikum und Petersilie. Salz, Pfeffer verstehen sich. Lauchzwiebeln sind die Grundlage, gedünstet in Butter. Beurre beurre, donnez-moi du beurre, toujours du beurre. Dabei ist es noch eine der geringeren Herausforderungen, dass die Tomaten nicht zerkochen, das Schwierigste ist, Süße, Säure, Pfefferigkeit, Schärfe und Biss so einzustellen, dass es richtig gut schmeckt. Wie gesagt, man wird wohl kochen können müssen.

Los geht’s. Pastawasser aufsetzen, außerdem eine kleine Kasserole mit gesalzenem Wasser und eine trockene Pfanne auf voller Hitze. In der trockenen, heißen Pfanne rösten wir Pinienkerne. Achtung, das wird extrem schnell schwarz. Da will lüchsisch aufgepasst sein! Wenn diese Aufgabe erledigt ist, stellen wir die Pinienkerne beiseite und lassen in unserer Saucenpfanne Butter aus. Hinein kommt eine kleingeschnittene Lauchzwiebel, die wir dort auf mittlerer Flamme dünsten. Wenn uns das Ganze gefällt, kommt ein bisschen Chili und eine hauchdünn geschnittene Knoblauchzehe dazu. Eine Minute mitdünsten, dann mit Weißwein löschen. Hitze aufdrehen, Honig – etwa einen kleinen Teelöffel – und etwa den Saft einer viertel bis halben Zitrone zugeben. Abschmecken! In den Sud kommt das Kernwasser von etwa sechs Kirschtomaten und der Saint Agur. Bei dem Käse tue ich mich mit einer Mengenangabe schwer, vielleicht das Äquivalent von zwei Tischtennisbällen. Dazu kommen außerdem zwei bis drei Esslöffel geriebener Parmesan und etwas Thymian. Käse schmelzen lassen.
Irgendwo dazwischen sollte wohl die Pasta ins Wasser geworfen werden. Wann, kommt natürlich auf die Nudelsorte an. Dran denken: Zwei bis drei Minuten weniger kochen als die Packungsbeilage, Arzt oder Apotheker empfehlen. Außerdem nebenbei vom Mangold den Struck ausschneiden und die Blätter in etwa einen Zentimeter breite Streifen schneiden. Etwa zwei Minuten vor dem Ende der (reduzierten) Pastakochzeit kommen die Tomatenstückchen in die Sauce und der Mangold in das kochende Wasser. Pasta schließlich zusammen mit einer kleinen Kelle Pastawasser in die Sauce geben, durchrühren. Der blancierte Mangold kommt nun ebenfalls zu der Sauce, das Ganze soll auf hoher Hitze noch etwa eine Minute durchziehen. Salz und frisch gemahlener Pfeffer dazu. Basilikum und glatte Petersilie kleinhacken und kurz vor Ende mit den Pinienkernen dazu geben. Puh, geschafft!

Das Ganze, das lässt sich glaube ich nicht verhüllen, ist ein wenig Aufwand und nicht mal für jeden schaffbar. Man muss viele Sachen im Auge haben, vieles gleichzeitig kontrollieren und gut abschmecken können. Wenn man aber alles richtig macht, wird man mit einer absolut hervoragenden, überraschenden und einmaligen Pastasauce belohnt und die ganzen Mühen sind es satt wert gewesen. Also: Nicht zurückscheuen sondern ausprobieren!