Look Alive Contest

Was dem Franzosen sein Bœuf bourguignon, das dem Italiener sein Ossobuco. Okay, bevor ich mich jetzt in einen hoffnungsvollen Zweifrontenkrieg verstricke – vielleicht nicht ganz. Aber ein bisschen. Beides sind Schmorgerichte aus ländlichen Regionen, die auf zähem, außerhalb des Schmortopfes unbrauchbarem Fleisch aufbauen, das lange und liebevoll in Wein geköchelt wird. In beiden ist die Zugabe von Fleischfond oder diversem Gemüse optional. Und mit beidem kann man nahezu jede nur denkbare Beilage veredeln, in meinen Augen im Idealfall einfach gutes Brot. Letzterlich: Wie das Gericht mit dem unmerkbaren französischen Namen – und eigentlich fast jedes andere Schmorgericht – ist auch Ossobuco von jedem noch so unerfahrenen Küchenlaien ohne weiteres bestreitbar, so er denn den Weg zu seiner Küche noch findet.

Natürlich gibt es Unterschiede. Ich werde jetzt aber nicht meine Zeit damit vergeuden, meine eigene schöne Einleitung damit zu verregnen, diese auch noch aufzuführen – ich überlasse das großzügig und völlig optional dem Forschergeist des Einzelnen. Vielmehr werde ich jetzt laut und Publikumsfragen übertönend verkünden, dass man sich anschicke, pro Person ein bis zwei etwa doppeldaumendicke Beinscheiben vom Kalb zu besorgen. Diese sollten bei einem Metzger, der halbwegs die Mäßigung unseres Misstrauens in seine Fähigkeiten wert ist, gegen Bestellung für sehr schmales Geld zu haben sein. Und wie so oft ist dieses arg günstige Fleisch mit einem kleinen bisschen Liebe und Geduld zu enormer Schmackhaftigkeit überredbar. Man muss lediglich…

Okay, als erstes besorgt man sich einen Topf, in dem man schmoren kann. Ich mache diese Sachen am liebsten im Backofen, aber auf kleiner Herdflamme schmort es sich genauso gut. Ein großer Pott mit Deckel muss so oder so her. Die Beinscheiben werden in Mehl gewendet und scharf in ordentlich Butter angebraten. Wenn sie außen schön braun sind, Feuer auf mittlere Hitze zurücknehmen und grob – ja, hier mal sehr grob – gewürfelte Zwiebeln und Karotten in den Topf geben, wer mag auch Sellerie. Ein bisschen anschwitzen, Hitze aufdrehen und Topf mit ordentlich Wein deglacieren. Der Mailänder nimmt Weißwein und eventuell Fleischfond. Ich habe auch nichts gegen Roten, entweder wenn man keinen Fond in die Finger kriegen kann oder wenn das Ganze am Ende etwas dunkler werden soll. Wein und Fond in gleichen Teilen zu nehmen, ist ein guter Anhaltspunkt. Optional, aber von mir als schwer verzichtbar befunden, ist eine Dose stückige Tomaten. Von der Menge her muss man einfach sehen, dass das Fleisch gut abgedeckt ist. Einige Zweige Thymian, Oregano, etwas Rosmarin, ein oder zwei Blätter Lorbeer kommen auch noch dazu, dann kommt der Topf auf kleiner Flamme auf den Herd oder bei 150° in den Backofen. Drei Stunden lang Was Ist Was Band 88: Ritter lesen gehen.
Nach Abschluss dieser stets mehr als überfälligen Auffrischung wichtiger Bildung kehren wir an den Ort des Geschehens zurück. Es ist an der Zeit, den Topf potentiell aus dem Backofen auf eine moderate Flamme des Herdes zu heben und den Deckel zu lüften. Mittels gemächlichem Kochen darf jetzt noch ein bisschen an der Konsistenz gedreht werden, so denn nötig. Aber vorsicht: Großes Rühren sollte vermieden werden, sonst zerfällt uns das Fleisch direkt am Platz. Während jetzt diese letzte Phase der Zubereitung eintritt, müssen wir noch zweierlei tun: Erstens ist unsere Beilage vorzubereiten. Pasta, Polenta oder einfach Brot dienen sich an. Und letzterlich ist eine Gremolata herzustellen, ein Schritt, der auf keinen Fall ausgelassen werden sollte. Dafür hacken wir glatte Petersilie und geriebene Zitronenschale zusammen – und wenn uns denn der Sinn danach steht auch etwas rohen Knoblauch. Wenn alles so weit ist, nehmen wir das Ossobuco vom Feuer, salzen, pfeffern und ziehen die Gremolata mit einem guten Stück kalter Butter unter. Wie gesagt: Vorsicht walten lassen, damit möglichst jeder noch ein intaktes Stück Fleisch bekommt.
An diesem Punkt könnte man die vormals zähe Jungkuh mit dem Löffel essen. Mit etwas Determination vermutlich sogar mit einem Strohhalm.
Servieren und genießen. Besonders das Mark in den Knochen ist eine besondere Belohnung für unsere überaus harten Mühen.

Der Fachmann hat vermutlich geahnt, dass es früher oder später dazu kommen musste: Tiramisú, das eine, das quintessentielle italienische Dessert. Obwohl es diesen Begriff erstaunlicherweise erst seit den Siebzigern gibt, kann damit eigentlich jeder halbwegs fünfjährige Bewohner der halbwegs zivilisierten Welt wenigstens grob etwas anfangen. Und ich kenne niemanden, der es nicht lieben würde. So es denn gut gemacht ist. Eine fast obligatorische Anmerkung an dieser Stelle, ist mir bewusst. Aber nur weil ich weiß, dass meine Missioniererei zeitens nur mit viel gutem Willen lediglich nervtötend genannt werden dürfte, heißt das noch lange nicht, dass ich daran irgendetwas ändern würde. Besonders im Angesicht von solchen Perversionen wie beispiels „Tiramisú mit Limoncello“ findet mich die Idee des Axtmordes als durchaus aufgeschlossenen jungen Mann. Eine ganz bestimmte Art von Dessert aus Mascarponecreme und Biscuit heißt Tiramisú. Alles andere ist – diplomatisch tautologisiert – alles andere. Schritt eins: Wir stecken uns saisonale Früchte und kreativistische Twists mit Schwung an den Hut.

Mein Vater liebt Tiramisú, eine der wenigen Speisen, bei der er aus begeistertem Hedonismus leidenschaftlichen Perfektionismus zu schöpfen im Stande ist. Entsprechend war es eine der ersten Speisen, die ich selbst herzustellen gelernt und derer stetigen Verbesserung ich mich verschrieben habe. Mit kaum einem anderem Rezept habe ich bereits so viel Erfahrung. Ich zeige selten mit einem großen Leuchtpfeil auf meine Expertanz, in diesem Fall werde ich mir das aber zur Feier des Tages mal nicht schenken. Denn ich wage zu behaupten, dass ich inzwischen tatsächlich relativ genau weiß, wo der Ziegenbock den Honig hat. Zuvorderst kochen wir etwa 200ml sehr starken Espresso und lassen ihn kalt werden. Wenn das so weit ist, mischen wir ihn mit 100ml Marsala, einem italienischen Dessertwein, und stellen ihn beiseite. Bevor einer fragt:
Ja, die Verwendung von Amaretto oder Weinbrand wird mit Ausbürgerung nach Österreich bestraft. Und wer übrigens irgendwann im Verlaufe der Arbeit Gelatine in die Hand nimmt, qualifiziert sich für noch weit musikantenstadlschere Torturen. Aber zurück zu dem Teil, wo ich meinen Lesern nicht Gewalt androhe: Wir trennen sodann mal gepflegt vier Eier. Frische spielt hier eine große Rolle und auch sauberes Aufbrechen der Schalen: Es wird rohes Ei verwendet, man sollte alle möglichen Vorkehrungen treffen, um die Gefahr einer Salmonellen-Party zu vermeiden.
Außerdem wird die Creme auch ganz einfach mit alten Eiern nicht gut. Die Eigelbe werden mit 80g Puderzucker mindestens fünf Minuten cremig geschlagen. 500g guten italienischen Mascarpone unterziehen. Die Eiweiße dann mit einer kleinen Prise Salz richtig ordentlich steif schlagen. Eischnee ist dann gut, wenn man die Schüssel damit umdrehen kann und er genau da bleibt, wo er ist. Genießer machen diese Probe über dem Kopf ihres Nächsten. Jetzt kommt es zu dem berühmten Einfalten des Eischnees, vor dem jeder Hobbykoch irgendwie geheime Ängste hegt, will er doch die ätherische Luftigkeit nicht zerstören. Wenn ich schon die Technik nicht zeigen kann, hier zumindest ein guter Trick: Etwas in eine zähe Masse einzufalten, ist ordentlich schwer. Das ganze Unternehmen hat direkt deutlich bessere Erfolgschancen, wenn man zwei oder drei große Löffel Eischnee vorneweg ohne viel Spektakel einfach einrührt. Danach den Rest einfalten, wie es einem am besten erscheint. Und so schnell sind wir schon an dem Punkt angekommen, an dem wir das Kunstwerk zusammenhäkeln: In einer Form – ein abnehmbarer Rahmen als Rand hat später wirklich enorme Vorteile, ist aber nicht absolut grundnotwendig – legen wir eine Lage Biscuit aus. Für die angegebene Menge werden übrigens insgesamt grob 300g Langkekse fällig. Und jetzt wichtig, Finger aus de Gummibärchen, Sabbath leiser drehen, obacht! Unsere Espresso-Marsala-Mischung wird nicht grobmotorisch zuberweise im Gebäck verklappt. Wenn die Dinger durchgeweicht sind, kann man das Tiramisú noch gut zum Bewerfen von vorgesetztem Personal verwenden, seine Speisetauglichkeit hat es dann allerdings verloren. Um diesen weniger karrierefreundlichen Ausgang zu verhüten, bedienen wir uns einer kleinen Saucenkelle und verteilen den Kaffeefusel mit viel Liebe, Vorsicht und Feingefühl. Eine kleine Kelle, vielleicht zwei bis drei Esslöffeln äquivalent, pro Biscuit. Wer unsicher ist, kann auch einfach mal eines berieseln und dann zerbrechen. Der Rand sollte wenige Millimeter gefärbt sein mit einem großen jungfräulich weißen Kern. Diese Aufgabe erledigt, wird die Hälfte der Creme darauf verteilt, eine weitere Lage Biscuit folgt. Dass diese auf die selbe Art getränkt und dann mit Creme bedeckt wird, schämt man sich schon fast zu explizieren. Als letztes sei noch gesagt, dass man das schmackhafte Dessert nicht sofort, sondern erst kurz vor dem Servieren, nachdem es mindestens einige Stunden im Kühlschrank geruht hat, mit reinem Kakaopulver bestreuen sollte. Ahh, Tiramisú .. Nicht von Mensch noch Gott zu verbessern. Also gar nicht erst versuchen.

Im Latium scheint man mit großer Leidenschaft Käse mit Nudeln zu vermischen. Carbonara ist die Variante mit Speck, Parmesan und Ei, in der Hauptstadt Rom im Herzen des Latiums hat Cacio e Pepe, also Pasta mit Peccorino Romano und Pfeffer, Lokaltradition. Wenn man sich irgendwo in der Mitte trifft und Speck und Peccorino nimmt, ist man bei Pasta alla Gricia angekommen. Ich hatte einen exzellenten Lardo im Haus, also wählte ich der eher zurückhaltenden Natur des Rückenspecks entsprechend einen milden, jungen Peccorino. Man wird aber häufiger die Variante mit Guanciale antreffen, ein herrlicher Speck aus Backe und Nacken des Oink-Tiers und wenn man ehrlich ist, macht sich Lardo viel besser auf Brot, in Nudeln geht er trotz aller Vorsicht zu leicht unter. Und dafür ist er einfach zu schade. Das erklärt vermutlich auch, warum sich damit fast keine Rezepte im Internet finden.

Der Herstellungsalgorithmus ist nicht allzu anders als bei der Carbonara auch: Nudeln aufsetzen. Speck in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter anbraten. Wenn der Knusperigkeitsgrad den Individualgeschmack kitzelt, wird das Ganze mit einer großen Kelle Pastawasser abgelöscht. Auf der Hitze lassen. Nudeln wie bekannt drei Minuten weniger kochen als auf der Packung anberaumt und mit einer weiteren Kelle Pastawasser in die Pfanne geben. Dann eine Handvoll geriebenen Peccorino pro Person unterziehen, pfeffern und bis zur gewünschten Sämigkeit herunterkochen. Eventuell nachsalzen, so der Speck diese Aufgabe nicht ausreichend bewältigt hat. Wenn man an dieser Stelle auch noch entweder Tomatenpüree oder, wie ich es wesentlich lieber mag, gewürfelte Tomaten und ein bisschen Chili – vorzüglich natürlich Peperonici – dazu gibt, hat man plötzlich nicht mehr alla Gricia, sondern All’Amatriciana. Warum beides in einem Artikel abgehandelt wird, dürfte damit auch in Klarheit verbleiben. Das bemühevoll Zubereitete darf optional mit Petersilie verfeinert und mit Pfeffer und Peccorino dekoriert werden.

Pâté klingt zugegebenermaßen äußerst französisch, kommt es doch schließlich fabrikfrisch adrett und äußerst suggestiv mit Aigu und Circonflexe daher. Die Ursprünge sucht man aber im Franzenland vergeblich, urgehoben hat hier der osteuropäische Jude. Überraschung!

Jüdische Immigranten bildeten eine der größten fremdländischen Bevölkerungspopulationen der USanischen Ostküste, vor allem von Neuyork. Entsprechend haben die aus deren reichhaltiger kulinarischer Tradition entstandenen Delis (kurz für: Delicatessen) von dort aus neben dem Sauerbrot mit Pastrami vor allem auch Chopped Liver im Gesamtstaatenbund bekannt gemacht. In Deutschland muss man unrühmlicherweise den Leuten leider immer noch hektisch mit den Armen wedelnd erklären, dass man Leber tatsächlich essen kann. Dass einige Leute Leberwurst essen, sich aber beständig weigern, gehackte Leber auch nur zu probieren, treibt mich im Regelmaß auf die Palme. Denn an und für sich hat dieses Pâté das Potential, auf der nächsten Festivität mit Hochdruck gütebringend einzuschlagen. Spottbillig ist das Ganze außerdem noch.

Meine Zubereitung ist nicht traditionell, ich persönlich ziehe meine aus etlichen Experimenten entsprungene Variante aber vor. Deswegen habe ich auch einen ambivalenteren Namen gewählt.
Man dünstet in einer Pfanne in richtig ordentlich Butter eine große, in Würfel gehackte Zwiebel glasig. Derweil hackt man ein Pfund Geflügelleber äußerst klein und gibt diese unter Maximierung der Hitzezufuhr dazu, wenn einem das schmurgelnde Schalengewächs in seinem Dünstzustand zu gefallen weiß. Kritisch: Leber nur kurz braten, sonst wird sie bitter. Abgelöscht wird sodann mit einem ordentlichen Schwenk Rotwein. Salz, Pfeffer und frischer Thymian kommen dazu, eventuell auch ein bisschen Rosmarin, aber nicht übertreiben damit. Rotwein komplett einkochen, dann etwa 50ml Sahne dazu und auch verkochen. Vom Feuer nehmen und sofort ein großes Stück kalte Butter unter. Außerdem kommt auch großzügig gehackter Schnittlauch dazu.

Am besten füllt man das ganze in kleine ausgekochte Wurstgläschen. Wenn man genug hungrige Mäuler oder einfach selbst ausreichend Appetit bei der Hand hat, kann man es aber auch einfach in einer Schale oder Plastikdose in den Kühlschrank stellen. Heiß oder kalt, auf jeden Fall aber auf Butter und mit mehr frischem Schnittlauch, einer der großen Genüsse dieser Welt.