Look Alive Contest

Nachdem wir uns also Schleifsteine gekauft und diese möglicherweise gewässert haben, geht es ans Schärfen.

Ich hätte ja jetzt ein Video gemacht, wie man richtig schärft, aber besser als in diesem Video hätte ich es auch nicht demonstrieren können:

Der Koch zeigt eine perfekte Schärftechnik, die wichtigen Punkte werden kurz erklärt: Mit der einen Hand wird der Winkel gebildet, die andere bewegt sich mit dem Schleifbereich, stabilisiert und reguliert den Druck. Das Messer wird immer gleich von vorne nach hinten geschärft, damit überall der Abtrag gleich ist.

Man muss natürlich den Winkel der Schneidfase treffen. Dieser lässt sich für den Anfänger bestimmen, indem man mit einem Edding über die Schneide geht und dann ein paar Streiche auf dem Stein macht. Dann kann man sehen, ob man korrigieren muss oder ob der Winkel stimmte. Der Fortgeschrittene, gerade der, der die Schneidfase seiner Messer von vorneherein selber aufgebaut hat, kennt natürlich den Winkel seiner Messer, aber das braucht Training. Prinzipiell unterscheiden muss man zwischen beidseitig und einseitig angeschliffenen Messern. Bei normalen Messern mit doppelseitigem Anschliff wird von beiden Seiten gleich viel gearbeitet. Man erkennt sie daran, dass sie von beiden Seiten gleich aussehen. Einseitig angeschliffene Messer sehen von der einen Seite so, von der anderen dagegen glatt aus. Geschliffen wird bei solchen Messern zu 90% auf der ersteren Seite, danach wird die glatte Seite flach auf den Stein gelegt und der Grat mit wenigen Zügen abgezogen. Das deckt den ersten Punkt ab: Richtiger Schleifwinkel.

Der zweite Punkt ist dann die Frage, wie lange geschärft werden muss. Jeder Stein hinterlässt mikroskopische Schleifriefen in der Klinge. Der nächst feinere Stein muss also so lange benutzt werden, bis diese gröberen Riefen komplett entfernt und durch die feineren Riefen jenes Steins ersetzt worden sind. Man kann dies mit einer Lupe kontrollieren, man kann durch das Streichen mit dem Fingernagel auf der Gegenseite zur Schneide hin überprüfen, ob das Schleifen schon einen Grat aufgeworfen hat. Beides führt mehr oder weniger zum Ziel. Man kann es aber auch fühlen, was sicher nur durch Training erreichbar ist und am Anfang mit einer der ersten Methoden kombiniert werden sollte. Das Gefühl einer Klinge ändert sich auf dem Stein, wenn sie glatt geschliffen ist. Ein bisschen zu viel ist übrigens nicht wirklich schlimm, also gilt hier eher ein paar Züge zu viel als zu wenig. Das ist der zweite Punkt: Wie lange man schleift.

Der letzte Punkt ist die Kontrolle der Schärfe. Es gibt verschiedene Verfahren. Das Rasieren des Unterarms ist beliebt, sagt aber nicht viel aus. Aussagekräftiger ist die so genannte Nagelprobe: Man stellt das Messer auf den schräg gehaltenen Nagel. Bleibt es hängen, ist das ein Zeichen für gute Schärfe. Eine ähnliche Probe, die noch mehr Schärfe erfordert, ist das Stellen der Klinge auf eine schräge Kopfpartie mit Haaren. Wenn die Klinge dort stehen bleibt, ist sie wirklich scharf. Es ist ein Äquivalent zum Haarspalttest (ein ausgerissenes Haar 1cm über dem Haltepunkt frei schwebend durchtrennen), geht nur schneller, finde ich. Man muss natürlich bei beidem sehr vorsichtig sein. Ersteres ist übrigens die tatsächliche „Nagelprobe“; ob eine Klinge „nagelgängig“ ist, kann man auch mit dem Nagel prüfen; damit der Begriff „Nagelprobe“ aber nicht doppelt belegt ist, wird dies zumeist aber „Ringprobe“ genannt, da ein Schleifer sie auf dem Prüfring am Daumen ausführt (weil er sonst auf die Dauer seinen Nagel ruinieren würde). Diese ist ein Kontrolltest für die Güte des Dünnschliffs, nicht für die Schärfe. Ein frei gehaltenes Blatt Papier zu schneiden ist auch ein valider Test für die Schärfe. Je dünner das Blatt ist, desto schärfer muss die Klinge sein. Eine Tomate auf die Klinge fallen zu lassen ist ein klassischer „Show off“-Test. Da die Tomate gespalten und nicht geschnitten wird, ist es mehr eine Aussage über die Klingengeometrie als über die Schärfe der Schneide.

Eine letzte Anmerkung sei mir noch erlaubt: Das Abziehen von Messern auf Lederriemen bringt überhaupt nichts. Das hat irgendwann mal jemand von den Rasiermessern übernommen, ohne zu wissen, was es überhaupt tut. Bei diesen zieht man absichtlich einen Schneidgrat aus, der mit dem Leder aufgerichtet wird. Ein Küchenmesser hat nach dem richtigen Schleifen keinen solchen Grat. Wenn man irgendwelche abrasiven Pasten oÄ drauftut, macht es zwar das Messer etwas schärfer, aber da wäre ein feiner Stein ebenfalls die bessere Wahl, da er planer ist und daher nicht die Schneide ballig zieht. Diesem Problem kann man natürlich mit einem Stoßriemen wieder beikommen, aber ernsthaft: Kauft euch lieber einen schönen Finishstein, wenn ihr die Endschärfe wollt, das ist doch besser als Autopolitur.

Und jetzt geht los und probiert es aus. Es ist wirklich alles nicht so schwer, wie es scheint.

Springen wir direkt in die Mitte der Materie: Es gibt natürliche und synthetische Steine verschiedener Körnung und Bindung.

Vorweg sagen muss man, dass es nicht die Lösung gibt; Dick.biz zitiert immer einen japanischen Schmied, der sagt, Stein und Klinge müssten wie ein Braut und Bräutigam zusammen passen. Das stimmt tatsächlich. Einige Steine funktionieren mit bestimmtem Stahl überhaupt nicht, mit anderem wieder toll. Dies macht definitive Aussagen recht schwierig.

Synthetische Steine sind Schleifpigmente, die mit einem Bindemittel gebunden werden. Sie müssen vor der Benutzung etwa 10 Minuten gewässert werden (je feiner der Stein, desto kürzer). Bekannte Firmen sind Cerax, Sun Tiger, King und Naniwa, es gibt aber diverse No-Name-Produkte und Steine, die den Namen von Messermarken tragen. Letztere sind zugekauft und sehr häufig von King. Sun Tiger und King Gold Stones spielen etwa in der selben Liga. Sie funktionieren solide, aber ich mag das Arbeiten damit nicht. Das Bindemittel ist irgendetwas, das die Oberfläche sehr glitschig, plastikartig und „zu“ scheinen lässt. Das gibt einfach kein gutes Gefühl bei der Arbeit. Naniwa bietet diverse Serien an. Die „Chosea“ dürften einige der besten synthetischen Steine sein, die erhältlich sind, allerdings sind sie sehr weich und Anfänger schneiden gerne mal hinein oder machen Macken. Desweiteren sind sie recht teuer. Ich bevorzuge keramische Steine wie die Cerax, da diese sich wenigstens richtig nach Stein anfühlen. Allerdings haben keramische Steine eine Obergrenze, wie fein man sie machen kann.

Natursteine sind eine Wissenschaft. Von der, nebenbei, wir Europäer nicht wirklich Ahnung haben. Im Prinzip jede Steinart kann jedes Pigment binden, was die Möglichkeiten der Variation gewaltig macht. Zentrum des Wissens ist die Schwertpolierertradition aus Japan, die ihre Geheimnisse aber auch nicht gerade in die Welt werfen. Die einzige Quelle für wirklich brauchbare Expertise ist http://www.japan-tool.com/, der von seinem Vater, der über 40000 Steine besitzt, dieses Wissen gelernt hat. Ich kenne Arkansas, Belgische Brocken, Thüringer, Rozsutec und das weite Feld der japanischen Steine. Arkansas, Kieselstein mit Quarzpigmenten, sind Ölsteine und sehr hart. Glaubts mir, das ist eine Sauerei und es lohnt sich nicht. Belgische Brocken mag ich persönlich nicht, ich kann nicht genau sagen, warum. Es sind recht teure Sedimentsteine mit Granaten als Schleifpigment. Viele Leute schwören auf diese Steine, aber ich finde, dass sie für das, was sie leisten, zu teuer sind. Graue Belgische Brocken enthalten weniger Schleifpigment, weshalb sie langsamer arbeiten, und dafür ein bisschen Eisenoxid, was sie umfärbt. Dafür sind sie günstiger und es gibt dickere Schichten, sodass man auch bezahlbar Banksteine bekommt.  Bei den bekannten Thüringern gibt es nun Unterschiede. Alte Thüringer, auch „Escher“ nach der damals vertreibenden Firma genannt, sind eher blaugrünliche Steine mit sehr feinen Schleifeigenschaften. Heute vertriebene Thüringer kommen zwar auch aus Thüringen, werden aber aus einer anderen, dunkleren Schieferschicht gebrochen und haben andere Eigenschaften. Sie sind gröber und haben nicht so gute Abtragseigenschaften. Es sind keine schlechten Steine und sie arbeiten ganz gut mit Edelstahl zusammen, aber sie sind nicht großartig. Rozsutecs kommen aus der Vel’ký Rozsutec in der Slowakei. Es ist ein recht harter Sandstein, über den hier nicht viel bekannt ist. Er ist recht preiswert, scheint aber für Rasiermesser nicht geeignet zu sein. Holzhandwerker scheinen ihn aber zu mögen und auch zum Schleifen von Küchenmessern dürfte er geeignet sein. Als letztes bleibt das große Feld der japanischen Steine. Ich kratze naturgemäß nur an der Oberfläche, aber was ich bis jetzt gesehen habe, hat mich wirklich fasziniert. Allen Natursteinen ist gemein, dass man sie nicht wässern muss. Desweiteren haben Natursteine einen wundersamen Effekt, sie erzeugen, ein „wolkiges“ Schleifbild anstatt parallele Schleifriefen wie synthetische Steine. Dieses von den Japanern „Kasumi“ genannte Phänomen zeigt sich unter der Lupe als satinierte Oberfläche, die aus irgend einem Grund schärfer ist, als die des synthetischen Äquivalents. Ich kann das ganze von hinten bis vorne nicht erklären, aber es ist bekannt und bestätigt.

Während für das Schleifen von Rasiermessern etliche Steine Sinn haben, braucht es zum Schärfen von Küchenmessern nicht so furchtbar viel. Ich empfehle immer einen 1000/3000er Kombistein von Cerax, für härtere Messer (ich würde mal grob sagen: >58° HRC) ist ein Honyama Bruchstein (ehemaliger Name: Awaseto) als Finisher klasse. Letzterer ist vermutlich mein Lieblingsstein und ein unbedingtes Schnäppchen. Ich habe mir sogar einen auf Reserve gekauft, falls es die irgendwann nicht mehr geben sollte. Den 1000/3000er braucht man, um den Grundschliff neu aufzubauen. Für weichere europäische Messer, die man auf dem Wetzstahl scharf hält, ist alles oberhalb eines 3000er-Schliffs vergebene Liebesmüh und ein Finisher daher überflüssig. Bei einem härteres Messer ist ein feines Finish dagegen sinnvoll – bei einem guten Grundschliff reichen im Verlauf einige Züge auf dem Honyama aus (was, da man ihn ja nicht wässern, sondern nur kurz unter fließend Wasser halten muss, in einer halben Minute gemacht ist), um eine sehr hohe Gebrauchsschärfe aufrecht zu erhalten. (Einen neuen Grundschliff brauchen aber auch Messer, die so scharf gehalten werden, ab und zu.) Showoffs wie aus der freien Hand Papier schnippeln, Tomaten spalten, die darauf fallen gelassen werden und das Spalten von Haaren sind nach diesem Stein kein Problem. Viele Leute sind mit dieser Kombination schon sehr zufrieden und mit etwa 60€ ist die Investition auch wirklich nicht übertrieben.

Zu aller erst muss ich mal eine Sache klar stellen: Alle Messer werden stumpf.

Ein hochqualitatives Messer, und sei es von einem Zenmeister unter Wasser mundgeklöppelt, hält zwar die Schärfe bedeutend länger, aber auch bei richtiger Benutzung muss es irgendwann nachgeschliffen werden. Zu aller erst zur „richtigen Benutzung“:

1. Leute, die auf Glas, Keramik oder Stein schneiden, gehören erschossen. Holz ist angesagt. Möglichst kein Bambus, da Bambus mineralische Schleifpartikel enthält, die auch die Schärfe schnell versauen. Plastik ist in Ordnung, aber tatsächlich (auf Grund der im Holz vorkommenden bakteriziden Gerbsäuren) unhygienischer als Holz.

2. Sobald es an Knochen geht, ist ein Beil oder eine Geflügelschere gefragt, eine gute Klinge ist an Knochen in Sekunden ruiniert. Das selbe gilt für Gefrorenes.

3. Das Verkanten von Klingen führt schnell zu Ausbrüchen und muss daher drindend vermieden werden.

4. Die Klinge über die Schneidunterlage zu ziehen, um Schnittgut irgendwo hin zu schieben, ist auch ein sicherer Weg, die Schärfe relativ zügig durchzubringen, auch wenn es die Schneide nicht grob beschädigt. Messer umdrehen und mit dem Rücken schaben.

5. Messer gehören nicht in die Spülmaschine!

Die zweite Sache, die man wissen muss, ist die Unterscheidung zwischen Messern verschiedener Härte. Kohlenstoffgehalt macht Eisen zu Stahl und damit härtbar. Je mehr Kohlenstoff darin ist, desto härter kann der Stahl werden, bis es an einem bestimmten Punkt zu viel wird, sodass der Werkstoff unbrauchbar wird (etwa 1,5-2% C). Harter Stahl ist schwieriger zu schärfen, hält dafür aber die Schärfe länger, allerdings ist mit Härte auch Sprödigkeit verbunden. Man kann daher entweder relativ weichen Stahl nehmen, dieser ist dafür nicht spröde. Die Schneide knickt gerne mal um, kann aber mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet werden. Dies nennt sich „europäischer“ oder „U“-Schliff. Die Japaner gehen traditionell einen anderen Weg: Sie verarbeiten sehr harten Stahl („japanischer“ oder „V-Schliff“); dieser ist in der Lage, wirklich enorme Schnittleistungen zu bringen und die Schärfe auch lange zu halten. Dafür ist harter Stahl wie bereits erwähnt spröde: Sollte der Schneidgrat doch einmal umlegen, so ist er verloren und muss neu aufgebaut werden. Herunterfallen, Verkanten und ähnliches quittiert eine harte Schneide natürlich auch viel eher mit Ausbrüchen als eine weiche. Die Unterscheidung ist also die, ob das Messer auf einem Wetzstahl scharf gehalten werden kann oder ob man damit die Schneide ruiniert. Der Umschlagspunkt liegt etwa bei 60° HRC. Im Grenzfall muss man das leider ausprobieren, eine sichere Voraussagemöglichkeit gibt es nicht. Für den Schleifvorgang selbst spielt dies aber keine Rolle – das Procedre beim Schleifen ist das selbe. Ein U-Schliff ergibt sich durch Belastung und Arbeit mit dem Wetzstahl aus einem weicheren Stahl nach V-Schliff automatisch.

Ein normaler Wetzstahl, das soll an dieser Stelle noch einmal betont werden, hält die Schärfe nur aufrecht, schleift die Klinge aber nicht. Daher wird in regelmäßigen Abständen ein Grundschliff fällig, und zwar, wenn die Schärfe nach dem Stahl zu schnell wieder nachlässt oder die Schärfe nach dem Stahl nicht mehr ausreicht. Es gibt auch Stähle mit s.g. „Zug“, also einer schleifenden Oberfläche. Während ein feiner Zug oder die leichte Abrasivität von einem Keramikstab die Schleifintervalle verlängern, ohne allzu großen Schaden anzurichten, sollte man sich dringend von Stählen mit grobem Zug, Saphir-, Diamant- oder Korundbeschichtung fernhalten. Diese Stähle sind für fleisch- und fischzerlegende Berufe sinnvoll, deren Messer ein paar Euro kosten und die schnell und effektiv wieder Gebrauchsschärfe brauchen. Es ist ohne weiteres möglich, mit einem aggressiven Stahl in recht kurzer Zeit das gesamte Messer auszuzehren, was für die Küche völlig unsinnig ist. Finger weg. Das Stählen von Messern selbst sollte man aber dringend lernen, wenn man solch ein Messer hat, was auf den Großteil der Leserschaft zutreffen dürfte. (Der Keramikstab von Ikea ist nebenbei meine Empfehlung)

Und noch eine kleine Anmerkung: Die Schärfe einer Schneide hängt primär nicht von der Härte, sondern vom Korn und der Geometrie ab. Daher lassen sich Kohlenstoffstähle (feineres Korn) auch wesentlich schärfer machen, als rostfreie Stähle (gröberes Korn). Weiche Schneiden halten nur die Schärfe so gut wie gar nicht, daher scheinen sie subjektiv auch weniger scharf zu sein. Aber für einen Schnitt kann auch ein Dosenblech sehr scharf sein. Dass die Geometrie der Klinge auch einen erheblichen Einfluss auf die subjektive Schärfe hat („wie leicht geht das Messer durch ein Material?“), macht sich der Solinger Dünnschliff zunutze. Aber dazu an anderer Stelle mehr…