Look Alive Contest

Die See schenkt uns einen bunten Reigen aus unterschiedlich seltsam aussehenden Kreaturen mit ausgesprochen unterschiedlichem Geschmack. Ernährungsphysiologisch sind die meisten Fische sehr empfehlenswert, so sie denn nicht im Zuge eines Raubfischdaseins große Mengen an Quecksilber angesammelt haben. Sogar ein handelsübliches Gewissen diktiert weiterhin, dass man nicht gefährdete Arten fröhlich weiter snackt, bis es sie dann wirklich gar nicht mehr gibt (- ob das Fischsterben noch aufzuhalten ist, darüber streiten die Meeresbiologen passioniert, aber sei’s drum).
Gesucht wird also ein leckerer, gesunder und nicht überfischter Meeresbewohner, der idealerweise auch noch bezahlbar und leicht zuzubereiten ist. Hat irgendjemand Goldbrasse gesagt?

Gut, der Titel hatte es schon verraten. Die Dorade oder Goldbrasse gibt in ihrer handelsüblichen Form eine perfekte Portion pro Person ab. Neben der Seezunge finde ich die fröhliche kleine Brasse leckerer als alle anderen Fische, die man mit sinnvollem Aufwand dieser Lande bekommen kann – wir sind leider nicht Japan, das Angebot ist beschränkt. Es gibt einen Haufen Vorschläge, wie man den Fisch zubereiten kann und alle sind kein Hexenwerk.

Zu allervorderst: Der Fisch sollte selbstredendlich immer frisch sein. Die Kiemen sollten dunkelrot sein, die Augen klar und der Geruch nach Meer und nicht nach Fisch. Mit dem Messer werden mittels Schaben die restlichen Schuppen entfernt, die der Fischverkäufer vermutlich einfach nur zum zwölftausendsten mal übersehen hat. Ausgiebig mit kaltem Wasser innen und außen abspülen, trocken tupfen und kräftig (!) innen und außen salzen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Zwei Schnitte pro Seite sorgen für ein gleichmäßigeres Kochen und sehen schick aus. In die Bauchhöhle des Fisches kommen Zitronenscheiben und ein Haufen Kräuter – Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei machen sich alle ausgezeichnet. Mit einem kleinen Holzspieß wird die Kavität verschlossen.

Man kann den Fisch ausschließlich in der Pfanne zubereiten, dafür würde man ihn in ausreichend Butterschmalz bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5min pro Seite braten. Dabei wird die ganze Geschichte für meinen Geschmack etwas fettig. Außerdem muss man mit mehreren großen Pfannen arbeiten, wenn man für mehrere Personen kocht. Man kann die Dorade auch auf einem Gemüsebett einfach in den Ofen schieben, was allerdings zu einer vorhersehbar unspektakulären Kruste führt. Ich liebe Kruste, Kruste muss gut. Mein durch einige Versuche erarbeitetes Verfahren funktioniert daher wie folgt: Der Fisch wird von beiden Seiten bei mittelhoher Hitze angebraten, bis die Kruste schön ist. Dann kommt er auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Fettpfanne für ca 10 – 15 min bei 160° in den Ofen. Da die Ofenzeit nicht mehr besonders kritisch ist, kann man die Fische locker hintereinander machen, ich mache in meiner großen Wollpfanne immer zwei gleichzeitig. Dazu serviert man einfach ein paar junge Kartoffeln bzw Salzkartoffeln in Rosmarinbutter oder eine paar schöne Bratkartoffeln und einen einfachen grünen Salat. Der Fisch ist der Star, mehr Jazz ist schnell zu viel. Zitronenviertel dazu, pfertič. Fantastisch.

Rindfleisch sehr scharf anbraten, sodass es außen schön braun und innen sehr roh ist. Danach hacken und würzen wie Steak Tatare . Dazu natürlich selbstgebacken Brot. Ganz ausgezeichnet.

Über den perfekten Burger wurde schon der ein oder andere Buchstabe gequält, mitunter auch von ihrem konkurrenzlosen Lieblingsblog. Manchmal ist aber auch einfach nur lecker Abendessen. Kein Stress, keine Kompromisse – keine billigen Werbezitate.

Selbstgemachte Buns (Rezept von Okraschote), Rindfleisch aus der westfälischen Umgebung – natürlich schön medium rare -, Rucola, selbstgemachte Guacamole, frisch gemachten Röstzwiebeln und Gruyere. Es fehlte eigentlich nur der Bacon, ansonsten ein ausgezeichneter Burger. Guacamole und Röstzwiebeln passen bombig zusammen.

Ich wusste nicht so recht, was ich kochen wollte und bin einfach mal in den Rewe reingestolpert. Die hatten gut aussehende Kalbschnitzel im Angebot – das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen. Dazu gab es eine Sauce Espagniole und einen ganz einfachen Feldsalat mit Cherrytomaten.

Inzwischen entstanden noch ein weiteres Mal Schnitzel mit Feldsalat – da es für einen Herrenabend war, fielen die Portionen dezent größer aus.

Schnitzel, das, n., wurde in diesem Blog schon einmal umfassend expliziert. Daher hier nur in Kurzform: Schnitzel auf 4mm Dicke ausklopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und mit Semmelbröseln vom Bäcker panieren. In extrem heißem Butterschmalz oder temperaturbeständigem Öl schwimmend ausbacken.

Für die Sauce einen TL Tomatenmark mit einer halben Tasse Kalbsfond und einem Schuss Sahne runterkochen. Mit kalter Butter montieren, heißt: sehr kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und kräftig schwenken oder schlagen, bis die Butter aufgelöst ist. Die Sauce sollte dadurch eine ordentliche Bindung bekommen. S+P.

Für das Dressing ein Eigelb, 1 TL Löwensenf, einen Schuss Zitronensaft, etwas Honig, S+P, etwas Petersilie und Schnittlauch, ein paar gehackte Kapern und zwei gehackte Sardellen mit etwas Öl verschlagen. Dann vorgehen wir wie auf der Coppa Cabana an der Angebeteten – liebevoll in den Salat massieren. Fertich is das Gartenhaus.

Diese Art von Fleischklopfer ist übrigens völlig bescheuert. Ich werde mir einen gezahnten Hammer kaufen.

Von meiner Ravioli-Aktion hatte ich noch jede Menge Mangold-Stiele übrig. Was nun damit tun? Ich habe sie erstmal kleingeschnitten kurz gekocht, dann in Butter angeschwitzt und in einem Glas in den Kühlschrank gestellt. Einfach warm machen und wie Wurzelgemüse essen war mir etwas zu blöd. Also ein paar mehlige Kartoffeln eingestochen und auf ein bisschen grobem Salz in den Ofen getan und bei 180° gegart .. schlagt mich, ich hab keine Ahnung, wie lange. Bis sie durch waren, ne? Im Ofen verlieren die Kartoffeln viel mehr Wasser als wenn man sie kocht, was sehr vorteilhaft ist, wenn man Dinge wie Gnocchi oder Kroketten machen will. Die Kartoffeln werden danach grob gestampft (ich hatte keine Kartoffelpresse da – die wäre die deutlich bessere Wahl gewesen), etwa 1:1 mit Mangold vermischt, mit ordentlich Schnittlauch und Petersilie, viel Muskatnuss, etwas Pimenton, S+P gewürzt und dann mit einem Ei, ein bisschen Mehl und gut Semmelbrösel gebunden. Dabei arbeitet man nach und nach so viel Semmelbrösel ein, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Zu feucht oder zu trocken und die Bindung hält nicht. Danach werden die Bollen vorsichtig mehliert, durch Ei gezogen und in einer 50:50-Mischung aus Semmelbrösel und geriebenem Parmesan paniert. In Butterschmalz bei mittelniedriger bis mittlerer Hitze ausbacken, sodass sie rundum schön goldenbraun und innen durch werden. Serviert mit einer Sauce aus Schalotten, Kalbsfond und Rahm. Richtig lecker, die Dinger.

Wir wissen ja nu alle schon länger, dass die Güte eines Gerichts nicht daran hängt, dass es achthundert Herstellungsschritte durchlaufen, zwölf Äonen gedauert und das Produktionskraftäquivalent der Errichtung eines durchschnittlichen Assuan-Staudamms verschlungen hat. Im Gegenteil: Die italienische Küche demonstriert immer wieder, dass es völlig ausreicht, zwei oder drei richtig gute Zutaten zu kombinieren. Und je weniger man daran herummacht, desto geringer ist auch die Chance, sie zu zertrotteln. Cacio e Pepe ist sicherlich eines der leuchtendsten Beispiele für dieses Credo. Wenn man weiß, wie es geht, ist die Sache ruckezucke fertig und schmeckt einfach nur herzzerreißend. Ich will an dieser Stelle mal etwas apodiktisch werden und sagen, dass man dieses Gericht genau so macht, wie ich es im Folgenden beschreibe – alles andere würde der Römer vermutlich als eine Sünde gegen Gott sehen und das nicht ganz zu Unrecht.

Also. Wir setzen als allererstes unsere Pasta auf. Ausnahmensweise sind Spaghetti tatsächlich eine klassische Nudelwahl hierfür, bei mir unweigerlich die recht kräftig gesottenen Spaghetti von Martelli. Wir lassen eine Pfanne heiß werden und emulgieren darin dann mittels lebhaftem Schwenken in ca. einer Kelle Pastawasser pro Person etwas Butter, pro Person vielleicht einen guten Esslöffel. Dazu kommt noch viel schwarzer Pfeffer. Wenn die Nudeln drei Minuten von der auf der Packung diktierten Kochzeit entfernt sind, werden sie in die Pfanne gegeben und das Ganze von der Hitze genommen. Jetzt geben wir großzügig geriebenen Pecorino Romano darüber, vielleicht 40 bis 50g pro Person, und rühren und schwenken das Ganze durch. Während die Nudeln noch heiß sind, wird mit mehr oder weniger Pastawasser die Sämigkeit der Sauce eingestellt. Nur wenige Minuten später finden wir uns verblüfft vor einem leeren Teller wieder und gieren nach mehr. Es lohnt sich also, direkt ordentlich Pecorino anzuschaffen und sich schon mal vorsorglich in kardiologische Betreuung zu begeben.

Ich persönlich gebe übrigens dann doch gerne am End noch etwas geschnittene Petersilie oder Schnittlauch dazu, aber das darf man wirklich wirklich niemandem erzählen…

Ein Lehrstück in Sachen triggern von Erinnerungen:
Sommer 2011, Mailand. 35°C in der Nacht. Mein österreichischer Freund und ich haben aufeinanderfolgend zwei großartige Ideen: 1. Wir machen Erdbeerdaiquiris.  2. Danach gehen wir einkaufen und kochen was.
Leider führte 1. dazu, dass weder er noch ich uns an 2. wirklich erinnern konnten. Was sich anhand der Quittung und der rauchenden Trümmer, die mal eine Küche gewesen waren, rekonstruieren ließ war, dass wir scheinbar irgendwas mit Cannelloni und Spinat, Lachs, Ricotta und Bechamel gekocht haben. Diverse Sprachnachrichten auf den Mailboxen lange nicht mehr getroffener Bekannter deuteten an: es muss gemundet haben. Da jedoch meine Zeit in Italien spärlich gesät und es noch so viele weitere Daiquirivariationen zu testen galt, blieb keine Möglichkeit weiter zu recherchieren. Weiterlesen →