Look Alive Contest

Wenn ich bis jetzt über Pizza im heimatlichen Backofen geschrieben habe, dann war das für mich immer mehr eine akademische Übung rein theoretischer Natur, denn ich besitze einen großen Pizzaofen, den ich schon vor sieben Jahren in der Elektrobucht geschossen habe. Ich selber hatte also nie einen Anreiz, es mit der unterwertigen Technik zu probieren. Andere Leute machten es mit Erfolg, das reichte mir. Ich konzentrierte mich lieber darauf, mit meinem Ofen die besten Ergebnisse zu erzielen. Jetzt – sieht die Sache anders aus.

Mein Ofen steht nämlich umzugsbedingt auf weiteres unter vielen Kisten in einem Keller, während ich leidvoll nach Pizza hungere. Aber: Auch ich bin Mann, weiß meine Axt zu führen, und den Mutigen hilft Gott. Es hat doch einen schönen Brotbackstein im Ofen. Und Jim Laheys Rezept für Pizzateig ohne Kneterei wollte ich auch schon lange dringend ausprobieren. Es hat seltsamerweise in Deutschland nämlich so gut wie keine Aufmerksamkeit erfahren, obwohl die No Knead Brote sich (richtigerweise) wie ein Lauffeuer verbreitet haben. Ich backe selber kaum mehr anders – Zeit also, ihm eine Chance zu geben.

Teigzubreitung
Pro 30cm Pizza:
166g 405er oder 00 Mehl (ist wurscht, siehe Mehltest im GSV)
115ml Wasser (70%)
1/2 TL Salz
1/16 TL Trockenhefe oder 1g Frischhefe

Alles verrühren bis homogen, abgedeckt 14 bis 18h stehen lassen. Teig auf eine bemehlte Fläche geben, teilen. Bei jedem Teigling die Ecken nacheinander in die Mitte ziehen, rundschleifen und mit Schluss nach unten ablegen. Unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen.

Backen
Einen Backstein oder eine umgedrehte Gusspfanne im Ofen auf maximaler Temperatur etwa 20cm unter dem Ofendach vorheizen, Stein eine halbe Stunde je cm Dicke. Dann auf Grill (max. Temperatur) umschalten und Pizza formen beginnen. Teig gut mit Weizengrieß oder Dunst bemehlen und vorsichtig rundformen. Einschießen und backen, bis schön (ca. 3-5 Minuten).

Blechpizza
Ich habe relativ wenig Blechpizzen gebacken, das heißt aber nicht, dass nicht auch die Pizzen eher sizilianischem Stils unabstreitbar ihren Reiz hätten. Für eine schnelle Familienmahlzeit ist das sicherlich die deutlich weniger arbeitsintensive Variante und genau aus dem Grund habe ich es auch ausprobiert. Man muss das Rezept lediglich auf 500g Mehl hochrechnen. Der Teig wird dann neben dem dünn geölten Blech (nur mit geöltem Lappen auswischen) auf seine Breite gezogen, auf das Blech gebracht und dort breit gedrückt. Die Pizza wird dann nach Gelüst geschmückt und bei 250° im vorgeheizten Ofen mit Ober/Unterhitze in der untersten Schiene gebacken, bis sich die Pizza merklich vom Rand nach innen zieht und die gewünschte Farbe hat, was je nach Ofen 10 bis 15 Minuten dauert.

Fazit
Ich habe seit Jahren eine ziemliche Pizzaobsession und habe fast jeden Teig ausprobiert, der mir unter die Finger gekommen ist. Außerdem habe ich wie gesagt bis jetzt in einem Pizzaofen gebacken. Es hat also schon etwas zu sagen, dass ich noch nie so eine gute Pizza gebacken habe: Knusprig, leicht, aromatisch, einfach nur genial. Automatisch musste ich mutmaßen, wie großartig die Pizza erst in einem Pizzaofen geworden wäre! Ich hatte aber auch noch keinen Teig (nach meinen kläglichen Anfangsversuchen vor fast zehn Jahren), der so ein Bastard war: Erst lässt er sich sehr gut händeln und man denkt „hm, vielleicht ist das mit den 70% Hydratation gar nicht so wild.“ Und dann kriegt man ihn nicht vom Schieber runter. Und alles reißt und versaut den ganzen Ofen. Meine clevere Idee, Backpapier zu benutzen, hätte heute fast zu einem kleinen Brand in meinem Ofen geführt. Merke: Backpapier hält den voll aufgedrehten Grill nicht aus. Ich werde mit minimal weniger Wasser (ich denke 2%) experimentieren, da ich vermute, dass Laheys Mehl mehr Wasser zieht. Was er in seinen Videos an Freiformtechnik in der Luft demonstriert, wäre mit diesem Teig nie möglich gewesen. Auch hat er nie Probleme mit Kleben am Schieber, obwohl er scheinbar weniger Mehl benutzt. Andererseits ist er natürlich auch ein Brotgott.. . Außerdem werde ich den Teig mit Ischia-Sauerteig ausprobieren. 1/3EL Sauerteig pro Pizza plus ein Körnchen Hefe sollte hinhauen. Ergebnisse werden natürlich berichtet.

(Wenn mein besch*****es Tafelmesser den Teig nicht so zerdrückt hätte, wäre das letzte Bild noch deutlich herrschaftlicher.)

Ich bin ein sehr fauler Mensch. Für ein besonderes Brot ist Kneten mal in Ordnung. Das Ziel war aber schon immer, für den Alltag ein Brot in Petto zu haben, das so wenig Arbeit wie möglich macht – natürlich mal wieder ohne dass ich bereit wäre, auf sehr hohe Qualität zu verzichten. Ist klar. Gutes Brot ist für mich absolut nötig – es gibt schließlich kaum besseres auf der Welt.

Das No Knead Brot ist wirklich keine bahnbrechende Novität mehr. Schon 2009 habe ich darüber geschrieben und selbst da war ich schon drei Jahre zu spät auf der Party. Aber ich musste schon etwas herumprobieren, bis ich das Rezept für Baguette adaptiert hatte. In den letzten Wochen habe ich viel experimentiert und die ersten Baguettes sind völliger Schund geworden, wahrscheinlich auf Grund des Baguetteformens, mit dem ich immer noch hadere. Inzwischen habe ich eine Variante, die ganz ordentlich funktioniert – wenn ich es „nach Lehrbuch“ (Videos von Lutz Geißler und Ciril Hitz) versuche, kann ich das Ergebnis auf Grund von wegen Regens völlig ausfallendem Backtrieb liebevoll in die Tonne hauen. Naja. Die gezeigten Brote sind wie folgt entstanden:

500g 405er Mehl
325ml bis 350ml zimmerwarmes Wasser (je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit)
1/4TL Trockenhefe oder 3g Frischhefe
1 1/2TL Salz

Alles mit einem Teighaken vermischen bis homogen, abdecken. Vierzehn Stunden gehen lassen. (optional an dieser Stelle: Stretch and Fold) Teig in zwei Teile teilen und Leibe formen. (meine Methode: In der Luft hin und her wabbeln, bis die Länge stimmt; für Wurzelbrot dann eindrehen) 1 bis 2h gehen lassen. Ofen auf 270° kräftig vorheizen. Vor dem Backen mit scharfer, nasser Klinge einschneiden. Auf Baguetteblech oder Brotbackstein mit viel Dampf backen, etwa 15 bis 20 Minuten. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Dies ist ein Gericht für Connaisseure. Für Menschen, die gute Dinge zu Schätzen wissen. Für Menschen, die das Gefühl kennen, etwas Großartiges zu erschaffen – und es dann zu verbessern. Deshalb befinden sich in diesem Beitrag bei scharfer Betrachtung zwei Gerichte. Der Leser ist aufgefordert, die Trennlinie selbst zu finden.

Zutaten:
1-1.5 kg Schweinebraten (aus dem Nacken oder der Schulter, Fettanteil erwünscht)
1.5 große Gemüsezwiebeln
250g Cherrytomaten
3 Möhren (das Gemüse, nicht Opel Astra)
Eine fingerdicke Scheibe gewachsenen Räucherspeck
Etwas Öl
1 Becher saure Sahne
Frieséesalat
Coleslaw
Getrocknete Tomaten
Saure Gurken
Dieses Rezept

Man nehme einen großen Topf mit temperaturresistentem Deckel, idealerweise eine Casserole. Ist eine solche nicht zur Hand, reicht auch ein normaler Kochtopf. Der Backofen wird auf ca. 95°C – 125°C vorgeheizt. Der Boden des Topfes wird ganz leicht mit Öl bedeckt. Dann wird ein Bett aus einer grob gehäckselten Zwiebel nivelliert. Dies bildet das Fundament, auf welches wir nun unser Stück Fleisch betten. Darauf geben wir die halbierten Tomaten, die in Scheiben geschnittenen Möhren, den Rest der Zwiebeln, den gewürfelten Speck und die saure Sahne. Zum würzen etwas Salz, Pfeffer, Zucker und eine Priese Piri-Piri-Pulver oder Chili. Nun den Deckel drauf und alles für 6 Stunden in den Ofen. Nach etwa 3 Stunden das Fleisch eventuell einmal wenden. In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit das andere, oben erwähnte Rezept zuzubereiten, kleinere Besorgungen zu erledigen, die Küche aufzuräumen und einen 67er Ford Mustang Fastback zu restaurieren. Hat man sich allerdings als tapfer genug erwiesen und diese lange Zeit durchgestanden, so wird man anschließend mit einem Topf voll Glückseligkeit belohnt. Das Fleisch ist am Ende so zart, dass einfaches Umrühren den Block Fleisch in perfektes Ragout verwandelt. Heureka – ans Anrichten!
Burgerbrötchen halbieren, ein Salatblatt auf die untere Hälfte, Fleischspezialität drauf. Coleslaw, getrocknete Tomaten, geschnittene Gurke aufschichten und mit der oberen Brötchenhälfte perfektionieren. Das Ergebnis sieht dann etwa so aus:

Anmerkungen: Für dieses spezielle Gericht empfiehlt es sich den Butteranteil im Brötchenrezept deutlich zu erhöhen (beinahe verdoppelt). Das vollmundige Aroma der Butter harmoniert in ungeahnter Weise mit dem Fleisch. Die Optik der Brötchen gewinnt enorm, wenn man sie vor dem Backen mit Eiweiß bestreicht und mit Weizenkleie bestreut.

Ich wollte diesen Artikel eigentlich damit eröffnen, wie lange ich schon wieder nicht mehr darüber genörgelt habe, dass deutlich zu wenig Innereien gegessen werden. Probieren wir es mal anders: Was tun, wenn man Lust auf richtig lecker Fleisch hat aber der Geldbeutel sich feucht und klamm anfühlt? Wie wäre es mit einem zarten und geschmackvollen Muskelfleisch, das für 3,99€ das Kilo zu haben ist?

Herz. „Die Essenz des Biestes“, um mit Fergus Henderson zu sprechen. Erstaunlich günstig und wahnsinnig lecker. Das Herz besteht zu größten Teilen aus Muskulatur und ist damit eigentlich dem klassischen Muskelfleisch näher als den anderen Organen. Während die kleinen Herzen von Geflügel noch etwas nach Innereien schmecken, finde ich diese Note in den Herzen von Schwein und Rind kaum noch – es dominiert vielmehr eine dunkle Steakigkeit (jap.), die Textur ist zart, aber fester, als man das vom restlichen Muskelfleisch gewohnt ist. Es ist nicht das gleiche, das will ich gar nicht verkaufen, wofür auch – es ist etwas besonderes und ich finde es fantastisch. Zumindest versuchen sollte man es, das Herz ist sicherlich der einfachste Zugang zu den Wundern, die man mit Innereien noch erleben kann. Ich habe heute zwei Gerichte in Petto, die beide ziemlich schnell gehen und damit auch für den gestressten Menschen von Welt problemlos zu stemmen sind. Den Anfang machen die Gnocchi.

Herzen brauchen natürlich etwas Liebe. Man nimmt sich also sein Pariermesser zur Hand und entfernt alles, was nach Sehnen oder Bindegewebe aussieht. Dann wird das Fleisch (ich habe das Gericht sowohl mit Herzen vom Schwein als auch vom Rind probiert, beides schmeckt klasse – etwa 150g pro Person) in Streifen geschnitten, wie man sie auch in einem Geschnetzelten finden würde und scharf in etwas Olivenöl angebraten. Hitze runterdrehen und p.P. eine halbe gehackte Zwiebel – in meinem Fall eine Schalotte – dazu geben und glasig dünsten. Hitze wieder aufdrehen und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren, Schuss (ca. 75ml p.P.) Sahne und einen deutlich kleineren Schuss (~3EL) Tomatenpüree dazu geben. Ich habe noch einen halben TL Demiglace untergezogen, ein guter Ersatz wäre ein bisschen Fond – beides ist aber optional, das Fleisch bringt auch von sich aus kräftig Geschmack für die Sauce mit. Etwas gehackten Rosmarin und Thymian dazu geben. Reduzieren lassen. Wenn es in die Bereiche der gewünschten Sämigkeit kommt, Gnocchi ins kochende und gesalzene Pastawasser geben. Wenn sie oben schwimmen, mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern, Petersilie dazu und schwenken. Abschmecken. Dieses Gericht war so lecker, dass ich es drei mal nacheinander gemacht habe. Ich musste zwischendurch sogar losfahren und neues Fleisch kaufen…

Die letzten hundertundeinbisschen Gramm Rinderherz habe ich dann als Tatare zu Abend gegessen. Einfach wie hier beschrieben zubereitet – vom Geschmack her kaum anders als ein kräftiges Fleisch aus dem Roastbeef, aber von der Textur ein bisschen anders. Wird ebenfalls auf jeden Fall wiederholt.