Look Alive Contest

Es muss sicherlich nicht immer frische Pasta sein. Man will nicht immer den Geschmack und die Textur von Eiernudeln haben. Man kann zwar theoretisch auch Hartweizenpasta selber machen, aber das ist ohne den richtigen Apparat meiner Erfahrung nach schwer zu bestreiten. Dazu kommt, dass man diese auch sehr gut und zu ertäglichen Preisen rund um die Welt erwerben kann. Pasta fresca dagegen ist möglich und alles andere als kompliziert.

picture marked for commercial use

Eine Nudelmaschine sollte man allerdings schon sein eigen nennen. Auch hier: Es gibt Leute, die sowas mit dem Nudelholz können, jedem Ottonormalbürger kann ich von dem Versuch aber aus umfänglicher Erfahrung nur abraten. Motor und solcher Hokuspokus sind für den Hausgebrauch sowieso nicht nötig, daher bekommt man bedürfnisstillende Pastamaschinen – besonders aus zweiter Hand über einschlägige Onlineportale – zu mehr als vertretbaren Preisen.

Pro Person nehme man ein Ei und 100g Mehl. Schon an dieser Stelle kann man seiner wilden Seite ein bisschen Spielplatz bieten. Ich nehme beispielsweise dreißig Prozent Vollkornmehl, das gibt einen tieferen, runderen Geschmack. Der ein oder andere mag auch mit Hartweizengrieß experimentieren, was der Textur zwar gut tut, aber recht flott zu einem Teig führt, der vor lauter Brüchigkeit nicht mehr zu verarbeiten ist, Obacht also. In einigen Teilen Italiens wird beispielsweise Weißwein in den Pastateig geknetet, und dass man beispielsweise gehackten Bärlauch oder Basilikum und auch Tintenfischtinte zu Änderung von Geschmack wie Farbe beimischen kann, hat sich vermutlich auch inzwischen weitläufig herumgeschwiegen. Aber zurück zum Grundkonzept, denn wenn man das einmal raus hat, bekommt man sehr schnell ein Gefühl für Variationsmöglichkeiten.

Man nimmt also erst einmal seine 100g Mehl und sein Ei. Die klassische Variante wäre, ein Loch in die Mitte des Mehlberges zu machen, die Eier hineinzugeben und das Mehl langsam von innen einzuarbeiten. Bei Teig für eine Person kann man das aber knicken, es gibt einfach nicht genug Mehl, um einen solchen „Brunnen“ dicht zu bekommen. Einfaches Verschlagen in einer Schüssel tut es auch, dann wird der Teig kurz geknetet. Alternativ – was wesentlich schneller geht – kann man das ganze auch in einem Food Processor machen. In allen Fällen ist es sehr wichtig, dass man den Teig so wenig bearbeitet wie möglich, damit sich das Gluten nicht zu stark entwickelt. Man sollte bei einem leicht krümeligen Teig angelangen, den man zu einem stabilen Klumpen zusammendrücken kann. Nachdem man mit seinem Ergebnis zufrieden ist, wird jenes unter Klarsichtfolie abgedeckt und zwanzig Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit entwickelt sich der Teig, das Mehl quillt und auch sonst tanzen magische Elfen darauf herum. Die Zwischenzeit kann man nutzen, um seine Pastamaschine sturmfest an dem nächsten stabilen Möbel be zu festigen. Der Rest ist eigentlich erstaunlich einfach und selbsterklärend: Man startet auf der dicksten Stufe der Maschine und kurbelt seinen Teig hindurch, wenn es Not hat, auch in mehreren Teilen. Die Pastabahnen werden dann gefaltet und erneut durchgedreht, und zwar so lange, bis der Teig eine seidige Qualität annimmt. Dann ist es andem, die Maschine je eine Nocke herunter zu stellen und den Teig auszudünnen. Ich kann nur empfehlen, die Bahnen ordentlich zu bemehlen, wenn die Pasta richtig dünn ist und anfängt, an irgendetwas zu kleben, steht man da wie Jesus am Karfreitag. Also Mehl darüber sprenkeln und kurz reiben, auf dass es sich verteile. Irgendwann, so hat der kluge Leser wohl schon antizipiert, hat man die Nudeln dann so dünn, wie man sie haben möchte – was nicht unbedingt die letzte Nocke sein muss, bei meiner Maschine ist die beispielsweise zu dünn und wird überhaupt nicht gebraucht. Dann kann man die Bahnen entweder einige Male falten und mit einem Messer in die gewünschte Stärke schneiden oder, so denn vorhanden, einen der Pastaschneider der Maschine einsetzen. Frische Pasta ist übrigens sehr schnell gekocht. In sprudelndem Wasser braucht sie meistens kaum eine Minute, vielleicht mal zwei. Nicht verkochen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind die Nudeln gut.

Dieser Artikel hat ausschließlich Hommage-Charakter. Ich will noch einmal laut ins Horn tuten für den großartigen Fergus Henderson.
So gut wie alle Köche mit Verstand bewundern ihn, einige nennen ihn sogar den Buddha unserer Tage. Klar ist: Seine Bemühungen mit seinem londoner Restaurant St John und sein phantastisches Kochbuch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ haben der gesamten gastronomischen Welt den Anstoß gegeben, den sie offenbar brauchte, um sich endlich wieder zu trauen, Innereien zu servieren. Es gibt in den vergessenen Teilen des Tieres so viel Gutes zu finden und das zeigt möglicherweise nichts so quintessentiell wie die gerösteten Markknochen mit Petersiliensalat, das einzige Gericht, das sich auf der Karte von St John nicht ändert. Es ist einfach, fast ärgerlich einfach und nahezu umsonst zuzubereiten. Und es schmeckt einfach wie der Himmel selbst. Anthony Bourdain nannte es Butter of the Gods und kürte es zu seinem Letzten Mahl. Ich persönlich? Ich hätte es auf jeden Fall zu letzterem als Vorspeise. Da ich der Unzulänglichkeiten des Mediums halber den Leser nicht der Lage adäquat am Kragen zu packen und zu schütteln vermag, muss ich es wohl bei diesem deutlichen Hinweis belassen:
MACHEN! Es lohnt sich.

Der große Meister nimmt Mittelstücke vom Kalbsknochen von etwa 7 bis 8cm und röstet sie aufrecht stehend. Da man das Mark dann später mit einem langen Instrument herauskratzen müsste und es auch herausrinnt, wenn man zu lange röstet, ist dies vielleicht die einzige Stelle, an der eine kleine Verbesserung möglich ist: Man kann seinen Fleischer um die gesamte Länge zwischen den Gelenkteilen des Knochens bitten, aber er möge sie bitte der Länge nach auseinander schneiden. Diese Knochenstücke legt man in eine Bratreine oder auf ein Backblech, am besten mit Alufolie dazwischen. Das Ganze kommt in einen auf 230°C vorgeheizten Ofen und wird geröstet, bis das Mark weich wird und beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Das sollte etwa 15 bis 20 Minuten dauern. Man sei geheißen, aufzuhören, wenn das Mark richtig flüssig wird.

In St John wird das geröstete Mark mit einem Petersiliensalat serviert. Dieser sei respektshalber auch hier abgedruckt: Man kombiniere etwa 230ml (1 Cup) grob gehackte glatte Petersilie mit zwei dünn geschnittenen Schalotten und zwei TL Kapern. Direkt wenn die Knochen fertig sind, schlage man anderthalb TL Olivenöl und 2 TL frischen Zitronensaft zusammen und mische dieses Dressing in den Salat. Bei mir fällt der Salat zugunsten von gehacktem Schnittlauch weg, da bin ich ganz der nach Mark lechzende Minimalist.
Die gerösteten Markknochen werden mit getoastem gutem Weißbrot und Meersalz – ich mag Fleur de Sel – serviert.

Danke, Fergus.

Was macht man, wenn man viel Zeit und die Mutter bald Geburtstag hat? Genau. Man backt Dinge. Wenn man, wie in meinem Fall, sehr viel Zeit hat, darf es auch schonmal eine Torte sein. Man ist ja ambitioniert.
Meine erste Torte also. Und weil Schokolade in meiner Familie doch recht beliebt ist, fiel die Auswahl eines geeigneten Backwerkes nicht schwer: Schokoladensahnetorte. Folgende Zutaten sind unumgänglich:

Für den Biskuitboden:

Feige oder faule Variante: Dreiteiligen Wiener Boden kaufen.

Mutige „ich kann das auch selbst“-Variante:

• 6 Eier
• 1 Prise Salz
• 180 g Zucker
• 90 g Mehl
• 90 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver

Für die Schokosahne:

• 125 g Zartbitterschokolade
• 600 ml Sahne
• 1 Pkg. Sahnesteif
• etwas Zucker
• 1 Prise Salz

Sonstiges:

• 1 Glas Preiselbeeren
• Deko

Wenn wir das alles zusammengekauft haben, kümmern wir uns zunächst mal um die Schokosahne. Die über Nacht in den Kühlschrank sollte. Also einen Tag vor geplantem Zusammensetzen machen. In Notfällen tun es aber bestimmt auch ein paar Stunden, dann sollte eventuell mehr Sahnesteif her. Also. Sahne und Schokolade zusammen erhitzen und rühren, bis das ganze eine stückchenfreie, einheitlich cremige Konzistenz hat. Wirklich wichtig ist hier, die strukturelle Integrität der Proteine nicht zu gefährden. Sprich: AUF KEINEN FALL KOCHEN! Der versierte Hobbykoch oder -bäcker verwendet hier ein Wasserbad. Darüber wird eine Schüssel oder ein zweiter Topf gehängt. Nicht rein, drüber. Das Wasser muss nicht kochen, kräftig dampfen reicht, auf die Art und Weise kann auch der Laie ein Kochen oder Anbrennen sicher vermeiden. So. Viel Text für wenig Arbeit. Ist das also gemeistert, wird die restliche Sahne untergerührt. Für gewöhnlich wird das Ganze dadurch kühl genug, um es direkt abgedeckt in den Kühlschrank zu packen. Als Schokolade der Wahl kann ich übrigens Moser Roth 70% empfehlen, die sehr vorteilhaft als 125 g-Packung daherkommt.

Am nächsten Tag, oder wenn man darauf besteht auch noch am selben, kommt der etwas schwierigere Teil. Zumindest, wenn man sich für die zweite der oben aufgeführten Varianten entschieden hat. Ansonsten kann man diesen Absatz getrost überspringen. Bereitzustellen sind: Mindestens zwei Rührschüsseln, ein Handrührgerät, ein Schneebesen, eine Springform und diverse Löffel.
Alles da? Gut. Eier trennen. Weiß in die eine, Gelb in die andere Schüssel. Wer noch nie Eier getrennt hat, hat hier eine tolle Gelegenheit zum Üben, aber bloß kein Gelb ins Weiß. Das Eiweiß versetzt man dann mit einer Prise Salz und fabriziert mit Hilfe des Handrührgerätes schnittfesten Eischnee, den man dann zur Seite stellt.
Zucker und Eigelb werden mit dem selben Gerät schaumig geschlagen, weil’s völlig wurscht ist, wenn da jetzt ein bisschen Eiweiß rein gerät. Das ganze kommt jetzt sowieso in unseren Eischnee. Es bietet sich an, das Ganze gefühlvoll mit einem Schneebesen unterzuheben. Nicht zu hektisch, soll ja fluffig bleiben.
Mehl, Stärke und Backpulver erst miteinander vermischen, dann in die Eierpampe einsieben und vorsichtig unterziehen, Stichwort Schneebesen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Eine kurze Internetrecherche bringt völlig widersprüchliche Informationen daruber hervor, wie man die Form weiter zu behandeln habe. Das reicht von „Rand gründlich Fetten“ bis „Bloß nicht die Form fetten!“; ich hab’s dann einfach mal gelassen, was dazu führte, dass ich den fertig gebackenen Teig mit einem schmalen, scharfen Messer vom Rand der Form losschneiden musste. Aber egal was man mit der Form vorher alles so angestellt hat: Da gehört jetzt der Teig rein. Und das ganze gehört in den auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen.

In meinem Rezept steht was von 20-25 min, aber in meinem Fall waren es gut 30 min. Ist vermutlich ein bisschen ofenabhängig. Also einfach nach gut 20 min ab und an mal nachgucken und nicht dunkel werden lassen. In der Zwischenzeit kann man schonmal einen Mixbecher und Rührstäbe für’s Sahneschlagen in den Kühlschrank packen.
Ich habe den fertig gebackenen Teig direkt aus der Springform genommen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Hat super funktioniert, obwohl ich hinterher erfahren habe, das man das auf gar keinen Fall machen darf, das müsse erstmal im offenen Ofen einen Moment in der Form ruhen. Aber wie wir alle wissen, ranken sich ja um solcherlei Abläufe oft Mythen und Legenden. Ich hab auch den Holzstäbchentest durchgeführt, um den Garzustand festzustellen, auch das darf man auf gar keinen Fall machen, wenn der Boden gelingen soll. Also keine Angst, man kann, sobald das ganze im Ofen ist, fast alles falsch machen und es wird trotzdem super.
Der Boden gehört, wenn er ausgekühlt ist, in drei Teile geschnitten. Das soll ganz toll mit einem stabilen Bindfaden gehen, wer aber wie ich diese Technik bisher noch nicht erfolgreich eingesetzt hat, kann auch einfach behutsam mit einem möglichst langen, scharfen Messer schneiden.

Soweit, so gut, jetzt wird gebastelt. Der untere Boden gehört auf eine geeignete Unterlage, damit die Torte hinterher transportfähig ist. Wer einen Tortenring hat, packt den drum, wer keinen hat, kann freihändig vorgehen oder den Rand der Springform nehmen. Auf diesen ersten Boden gehören die Preiselbeeren, anderes eingekochtes Beerenobst geht bestimmt auch. Zweiter Boden drauf und die Hälfte der Sahne in den vorgekühlten Mixbecher.
In die Sahne kann man noch Zucker tun, ich habe einen Teelöffel genommen, wer es süß mag, nimmt mehr. Sahnesteif ist eigentlich nur bei wirklich warmem Wetter oder minus L-Sahne nötig, aber zur Sicherheit hab ich mal ein halbes Tütchen drangeschmissen. Sahne schlagen, gleichmäßig auf dem Mittelboden verteilen und Deckel drauf. Die restliche Sahne wird wie die erste mit Zucker nach eigenem Ermessen und eventuell Sahnesteif versetzt und geschlagen. Der Ring kommt jetzt von der Torte wech und die Sahne auf und um die Torte. Das macht man so hübsch, wie man’s gern hätte oder kann. Anschließend verziert man sein Werk. In meinem Fall kamen Schokobohnen zum Einsatz, wer allerdings Talent in solchen Dingen hat, kann seiner Kreativität freien Lauf lassen. Man kann auch noch Sahnehäubchen draufmachen, aber wie im Folgenden bewiesen wird, kann man’s auch lassen. Kühl stellen, anschneiden, essen, lecker.