Look Alive Contest

Ob ich diese Variante erst gemacht habe, weil ich keine Kapern und Oliven für eine Putanesca im Haus hatte und dann festgestellt habe, dass es eine klasse Variante ist für Leute, die keine Kapern und Oliven mögen, oder ob es anders herum war – ich kann es wirklich nicht mehr sagen. Punkt ist, dass besonders meine beste Freundin ziemlich augenblicklich ein großer Fan dieses Rezepts wurde, als sie das erste mal damit kollidierte. Eine kurze Suche offenbarte keine ähnlichen Rezepte, also musste eine neue Bezeichnung geschöpft werden. Das ist der Grund für den ominösen Namen.

Man würfelt eine halbe kleine Zwiebel pro Person und schneidet ein bis zwei – je nachdem, wie man da veranlagt ist – große Knoblauchzehen nach bester Goodfellas-Manier in mikrotomdünne Scheiben. Mit einer gesunden Portion Olivenöl wird das ganze bei mittlerer Hitze glasig gedünstet. Der Kniff an dieser Sauce ist, dass sie nicht mit Pfeffer, sondern mit Chili gewürzt wird. Dies habe ich in Italien gelernt, man benutzt auch dort für Ragú Peperoncini. Dieser Punkt ist allerdings auch der kniffelige, denn Chili sind heimtückisch. Alle sind unterschiedlich scharf, selbst aus dem selben Glas, und so kann es sein, dass manchmal eine Chilischote genau richtig ist, das nächste mal ist es mit der selben Menge völlig überwürzt. Außerdem zieht die Schärfe beim Kochen nach, weswegen ich die Chili so früh wie möglich, also auch am Anfang dazu gebe. Um diese diffizile Balance zwischen zu viel und zu wenig ( – die „geringe therapeutische Breite“ für die Mediziner unter uns – ) zu treffen, sollte man sich langsam rantasten. Ich fange etwa bei einer drittel Schote von den grünen aus dem Glas pro Person an und gehe dann nur vorsichtig höher. Wenn die Schärfe allerdings genau richtig ist, wird man mit einem einzigartigen Genuss belohnt, der den Aufwand einfach wert ist. Okay, Chili kommt auch in die Pfanne. Dann löschen wir das ganze mit einem guten Schwenk Rotwein ab und lassen das Ganze einreduzieren, etwa auf 1/3. In dieser Phase kommen Sardellen dazu, in Salzlake eingelegte, die vorher kurz abgewaschen werden, etwa zwei pro Person. Wenn der Wein fertig einreduziert ist, geben wir Tomatenpüree dazu, etwa 200ml pro Person, plus minus, und ein guter Schuss Sahne, vielleicht 50ml pro Person. Wenn die Sauce etwas zu scharf geworden ist, kann man jetzt mit etwas mehr Sahne noch korrigieren. Salz, dann doch eine kleine Prise Pfeffer für untenrum und eine kleine Prise Zucker gegen die Säure von Wein und Tomaten runden das Pastaapplikanz ab. Es wird dann einige Minuten gekocht, bis eine Konsistenz erreicht ist, die uns dieses warme Zufriedenheitsgefühl in der Körpermitte bereitet.

Als Pasta eignet sich eigentlich alles, was etwas robuster ist, bei mir heißt das entweder Bavette oder Penne Rigate.

Guten Appetit! Und preiset den Herrn! Grau.

Heute ist mal wieder eine der famosen Episoden, die sich mehr mit jener kulinarischen Seite meines Daseins befassen, die vom Inhalt meines Schrankes geprägt wird, statt durch mein Streben nach Perfektion. Spricht aber nichts dagegen, auch hier umsichtig zu arbeiten.

Der Grund, warum ich überhaupt beschreibe, wie man ein solches Sandwich macht, ist, dass es in Deutschland bis zur Publikation von Tuna Subs im Prinzip unbekannt war. Einem Ami muss man sowas nicht erklären, in Amerika wird mehr als die Hälfte des verkauften Dosenthunfischs für Sandwiches verwandt. Hierzulande kann aber eine kurze Anleitung samt Betrachtung der wichtigen Punkte nicht schaden.

Wie immer steht die Qualität der Hauptzutat, in diesem Fall des Thunfischs, im Vordergrund. Nur weil es sich um ein Dosenprodukt handelt, sollte man nicht auf die Idee kommen, dass der Inhalt automatisch Dreck ist. Ein guter Thunfisch im eigenen Saft (in Öl hat keine Vorteile, außer mehr Kalorien und die tolle Sauerei, die wir alle so lieben) macht was her und ist im Endprodukt deutlich zu schmecken. Wenn man nicht zum Allerbilligsten greift, sondern gewillt ist, auch mal knapp über 1€ pro Dose zu investieren, kann man selbst bei Tegut schon das Mittelpreisprodukt bekommen, man wird belohnt mit einer nicht-graubraunen Farbe und der Abwesenheit von fischigem Geruch. Das Meeresgetier riecht frisch und ist von einer hellbeigen Apparenz. So muss das.

Nachdem wir also eine halbe Stunde über Thunfisch nachgedacht haben, öffnen wir die Dose, auf die wir so durchdringend gestarrt haben. Saft abgießen, ab mit dem Inhalt in eine Mixschüssel. Dazu kommen zwei gehackte Gewürz-gürkchen, eine halbe rote Zwiebel – die so frisch wie möglich sein sollte, sonst ist sie zu süß, es fehlt dann der Biss -, ein halber TL milder Löwensenf, Salz, Pfeffer, ein EL gutes Olivenöl, ein Schuss Tabasco und gehackte Petersilie. Außerdem so viel Mayonnaise, wie man mag, um das Ganze zu binden; ich nehme etwa drei bis vier TL, manchmal auch mal mehr oder weniger. Ist sehr Geschmacksfrage, das. Mit einer Gabel schön durchmischen, schließlich sollte der Thunfischsalat dann etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank stehen, damit er richtig schön kalt ist.

Das Substrat verbergen wir jetzt geschickt samt einem halben Blatt Chinakohl oder Eisbergsalat zwischen zwei leicht (!) getoasteten Brotscheiben.
Leckrrrr.

Auf Basis dieses Grundrezeptes kann man natürlich nach Lust und Laune variieren. Tomaten – als Scheiben auf dem Toast oder Würfel im Salat -, Käse – als Feta im Aufstrich oder als Schmelzkäse auf dem Brot -, gehacktes hartgekochtes Ei… Der Phantasie sind wenig Grenzen gesetzt. Ich persönlich ertappe mich allerdings dabei, immer wieder zu dem Ausgangspunkt zurückzukehren…

Liegt nicht an mir, dass in letzter Zeit so viel Foodblogging hier passiert, wirklich nicht. Es stauen sich nur die Bilder an und es beginnt der alte Merksatz zu greifen „Je näher die Klausur, desto sauberer die Wohnung“. Respektive To-Do-Liste. Respektive der unveröffentlichte-Artikel-Ordner. Die Tatsache, dass dieser Artikel reine Prokrastination ist, soll ihn jedoch nicht weniger wertvoll machen. Im Gegenteil: Je wertvoller der Artikel sich für den Einzelnen am Ende herausstellt, desto weniger war es haltlose Prokrastination und desto- ach, lassen wir das…

Es geht um ein Gericht, dass ich seit etlichen Jahren koche. Angefangen hat die Geschichte bei dem selben Italiener, bei dem ich auch die Tortellini in Salbeibutter entdeckt hatte. Eine Version von Penne al Salmone hatte es mir dort damals sehr angetan, sodass ich mich sogleich an einen Nachkochversuch machte. Seit dem ist etlich Wasser die Flüsse runtergewuppert, der Zubereitungsduktus hat sich erheblich verändert. Namentlich benutze ich Räucherlachs anstatt Lachsfilet, was man sehr selten findet. Ich bilde mir daher ein, meine eigene kleine Variante geschaffen zu haben. Ich finde sie ziemlich hervoragend und kann nur empfehlen, sie einmal zu probieren.

Man nehme pro Person eine halbe kleine rote Zwiebel. Da brauchts ein bisschen Gefühl, für zwei Personen nahm ich immer eine halbe normalgroße. Das Schalengewächs wird fein gewürfelt und auf mittlerer Flamme in Olivenöl glasig gedünstet. Eine Knoblauchzehe (auch hier: nach Gefühl! Es braucht nicht für jede Person eine da rein.) hacken und hinzu geben. Mit einem guten Schwenk (~100ml) eines nicht zu sauren Weißweins – ich nehme den Charette Chardonnay von Aldi – ablöschen und auf großer Flamme auf ein Drittel einreduzieren lassen. Einen Becher Sahne angießen (hier ist einer pro Person schon recht passend), drei in Stücke geschnittene Scheiben Räucherlachs  zugegeben, sowie einen Spritzer Tomatenpüree, etwa 3 EL. Bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, eine klitzekleine Prise Zucker kommt dazu, dann salzen und anständig pfeffern. Wenn man hat, macht sich ein kleines bisschen geriebene Zitronenschale auch gut in dem Gericht, die ganz zum Ende dazu kommt. Aber wer hat sowas schon…

Das ganze servieren wir mit einer robusten Pasta. Ich mag Penne dazu sehr gerne (Penne rigate allerdings, die vermaledeiten Penne lisce, die auf dem Bild zu sehen sind, sind – obwohl Barilla! – Teufelswerk, Finger weg!).
Großartig.

Die meisten wunderbaren Dinge sind überraschend einfach; etliche Diplomyogis behaupten in Wort und Schrift (teils mehrfarbig gestaltet), dass nur Glücklichkeit erlangen könne, wer die einfachen Dinge zu schätzen lerne. Bei dieser Pastavariante muss man sich kaum Mühe geben, der hervoragende Geschmack entbindet uns von vorheriger Selbstverbesserung, die Selbsthilfefolianten können bis zur Abendlektüre im Wäscheschrank bei den adulten Bildbänden verweilen.

Das erste und einzige mal, dass ich dieser Zubereitungsart in der freien Wildbahn begegnet bin, war bei einem klitzekleinen Italiener in Münster. Der damalige Besitzer, leider inzwischen vom Erdboden verschwunden, hatte etliche kulinarische Kniffe auf und in der Pfanne, unter anderem auch dieses Rezept. Wobei: Von einem Rezept braucht man hier kaum sprechen, man muss nur die Idee einmal vermitteln. Tortellini oder Ravioli mit Fleischfüllung gar ziehen lassen, einen guten Brocken Butter in einer Pfanne auslassen und vier bis fünf gehackte frische Salbeiblätter, sowie etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Kurz bei niedriger Hitze durchziehen lassen. Das eine in dem anderen schwenken, essen und dem Weg Zum Licht™ (rechtlich geschützt) ein bisschen näher sein…

Nachdem wir alle gewaltige drei Tage Frühling genossen haben, ist jetzt offenbar Sommer. Meine Spione aus den südlichen Landen melden Temperaturen größer 30° nach Celsius, sodass dort teilweise schon straffrei tagsüber Radler getrunken werden darf, ohne dass ich die Eignung des Einzelnen für die eigenen externen Geschlechtsorgane publikumswirksam in Frage stellen muss. Bei solchem Wetter geht einem naturgemäß der Appetit ein wenig flöten, leichtes Essen muss her.
Schnitt.

Der Tatare als solcher war ein sehr geschäftiger Reitersmann, der gern und viel in den östlichen Teilen Mitteleuropas einfiel und dort Tod und Zerstörung verbreitete. Wenn man ein Mann mit einem Plan ist, ist oft keine Zeit, mal anzuhalten, um sich mal kurz ein halbes Schwein zu grillen, da will geritten werden. Da aber Morden und Plündern zeitens sehr anstrengend ist, will trotzdem oben ausreichend Nahrung eingefüllt werden. Dann muss eben roh. Was muss, das muss. Man war ja zielorientiert.
Um das Ganze halbwegs gangbar zu machen, legten die Herren eine rohe Portion ihres toten Liebingstiers unter ihren Sattel, ritten fleißig zu und hatten am Abend ein sehr mürbes Stück Fleisch, wenn auch von vermutlich fragwürdigem Aroma.
Schnitt zurück.

Warum jetzt irgendein mit überschaubarer Realitätsnähe gesegneter französischer Küchenfreund der Meinung war, man müsste dieser Tradition dringend mal wieder gemahnen, entzieht sich meinem Verständnis. Was ich allerdings weiß, ist, dass Beefsteak Tatare eines der leckersten Gerichte der klassischen französischen Bistro-Küche ist. Und da ich ja konstant über meine Verhältnisse leben muss, um meinen Ruf zu wahren, gönne ich es mir auch von Zeit zu Zeit, wenn der Appetit eher zur leichten Küche schlägt. Womit wir wieder am Anfang wären.

So, genug Worte verloren. Wie man in den Genuss des richtig zubereiteten rohen Rindfleisches kommt, soll natürlich nicht in Unerwähnung verbleiben.
Punkt eins ist das Fleisch: Die Qualität des Ausgangsfleisches spielt eine gewaltige Rolle, wenn man das Fleisch in einer fast puren Form zu genießen trachtet. Hackfleisch vom Aldi kommt hier nicht in Frage. Was da drin ist, weiß ja auch keiner. Vielmehr ist es jetzt andem, Fleisch aus dem ganzen Stück selbst zu hacken oder dies vom Metzger seines Vertrauens machen zu lassen. Jetzt ein wichtiger Punkt: Kein Filet nehmen! Filet ist der teuerste Schnitt, aber dadurch nicht automatisch das beste Fleisch für alles. Es ist sehr zart, aber da wir das Fleisch eh hacken, ist dieser Vorteil völlig egal. Filet hat gleichzeitig auch am wenigsten Fleischgeschmack. Den dagegen wollen wir auf jeden Fall. Man ist daher mit einem viel günstigeren Teil des Rinds wesentlich besser beraten. Ein Stück aus dem flachen Roastbeef ist ideal, Entrecôte oder Rumpsteak, allerdings sollte das Fleisch nicht wie für ein Steak „dried“ sein, wir wollen es frisch und saftig.
Wie man das fertige Rindfleisch anmacht, ist sehr Sache des Einzelnen, es gibt große regionale Unterschiede. Ich rechne für eine Portion für mich etwa 130g Fleisch, dazu kommt eine kleine gehackte Scharlotte, ein bis zwei Sardellen und ein TL Kapern zusammengehackt, ein großer TL milder Löwensenf, ein guter Schuss Worcestershiresauce, ein Schuss Tabasco, ein Eigelb, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Ich esse das ganze am liebsten auf frischem Baguette, auch wenn das nicht die traditionelle Variante ist.

Heaven.

Wer des Englischen mächtig ist, möge sich dieses Video hier anschauen, in dem der großartige Fleischmeister Jack O’Shea erklärt, wie er es macht. Der Gute hat eine andere Art der Zubereitung, die ich auch dringend noch mal ausprobieren will: