on 5. Juli 2009 by Herr Grau
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Jetzt, wo wir die grundlegenden Spirituosen erforscht haben, wenden wir uns den wichtigsten Dingen zu, die man braucht, um gescheite Drinks zu mixen und was man damit genau tut. Es braucht nicht viel, aber einige Sachen und Vorgehensweisen sind essentiell.
Eis: Die gesammte Cocktailwelt dreht sich letztendlich um das kühlende Element des Eises. Ohne Eis braucht man gar nicht anfangen. Professor Felicius Grau von der staatlich designierten Eliteuniversität™ Georgia Augusta Göttingen liefert folgende völlig nachvollziehbare und gleichsam faszinierende Aussage: „Aus der Bergmann’schen Regel wissen wir, dass das Volumen eines Körpers mit der dritten Potenz, die Oberfläche aber nur mit den Quadrat einher geht, kleinere Körper ihre Temperatur also schneller ändern als große, da die Temperaturänderung von der Grenzfläche abhängt und der absorbierten Energie eine Energiedichte zugrunde liegt.“ Heißt: Crushed Ice schmilzt verhältnismäßig schnell, während riesige Eiswürfel sehr lange halten. Das abgegebene Schmelzwasser ist sehr selten ein erwünschter Effekt, meistens kommen die Drinks aus dem Shaker, wo sie mit Eis gekühlt wurden und sollen von dem Eis im Glas nur kalt gehalten, nicht aber verwässert werden. Man sollte sich also standardmäßig auf Volleiswürfel (das sind die ohne hohlen Kern) von möglichst großen Dimensionen verlegen. Wasser für Eiswürfel sollte immer abgekocht werden, weil es sonst früher oder später unabdingbar zur Bakterienkatastrophe kommt, was in widerlich schmeckendem Eis und Durchfall resultiert. Einige der besten Formen gibt es preiswert im 1€-Shop zu kaufen. Für einen besonders dicken Eiswürfel, z.B. in einem Old Fashioned von mir benutzt, gibt es von Real distributierte Plastikformen von Buchsteiner mit 150ml Inhalt, mein heutiger Geheimtipp.
Shaker: Es gibt prinzipiell zwei wichtige Shakertypen, den Cobbler-Shaker und den Bostonshaker. Der Cobblershaker ist komplett aus Metall und hat einen kleinen Pinörpel mit Sieb oben dran. Diesen Shakertyp kennen wir alle. Der Bostonshaker ist die professionellere Variante und besteht aus einem großen Mixbecher aus Metall und einem etwas kleineren Mixglas, das hinein passt. Durch die lidernden Eigenschaften des geringfügig elastischen Materials Eisen und durch die vom Eis gekühlte und damit sich zusammenziehende Luft innerhalb des geschlossenen Shakers bleibt das Gerät dicht und hält zusammen. Eine Unterart hiervon ist der Parisian Shaker, der aus zwei unterschiedlich großen Metallbechern besteht. Mein Tipp aus leidseeliger Erfahrung: Unbedingt einen Boston Shaker mit Libbey Mixglas kaufen. Carl Mertens und WMF sind recht teuer, aber ebenfalls ihr Geld wert. Man braucht zwar einen Strainer zusätzlich, aber man erspart sich das Elend, dass das Ausgießen eines einzigen Drinks minutenlang dauern kann, wie ich es mit meinem Cobblershaker erleben durfte.
Strainer: Ein Metallsieb, mit dem die Eiswürfel und möglicherweise mitgeshakerter Kram in dem Mixbecher zurück gehalten werden. Bei einem Bostonshaker unbedingt nötig. Ich hab das Ding von WMF. Ist super.
Feinsieb: Ein kleines Teesieb ist sehr nützlich, um einige Drinks fein zu strainen. Alles, wo Minze mitgeshakt wird, wo Basilikum eine Rolle spielt, wenn crushed Ice oder ganze Limetten mit Fruchtfleisch mitgeshakt werden, ist der Einsatz absolut anzuraten.
Barlöffel: Einige Cocktails wollen gerührt und nicht geschüttelt werden, nämlich jene, die nur aus klaren Flüssigkeiten bestehen. Das Schütteln bringt kleine Luftblasen in den Drink, was ihn milchig macht. Und das sieht nunmal nicht aus.
Jigger: Auch Messbecher genannt. Merke: Alle Zutaten immer abmessen. Anders werden die Cocktails kaum gut werden. Vor allem die Balance aus Zitrussaft und Zuckersirup ist sehr delikat und im Prinzip ohne messen nicht herzustellen, ohne zig mal zu probieren. Ein ideales Produkt habe ich noch nicht gefunden. Ich denke, ich werde in naher Zukunft auf einen Messzylinder aus dem Laborbedarf umsteigen, da mein Messbecher erst bei 20ml anfängt – zu viel.
Muddler: Jeder Holzknüppel mit einem runden Ende tut es, um Mojitos und Capirinhas machen zu können. Wovon man sich fernhalten sollte, sind Muddler mit scharfen Zacken und zu offenporigem Holz.
Zitruspresse: Ich habe lange mit Hitchcock-Säften gearbeitet, wenn Limetten- oder Zitronensaft in einem Rezept verlangt war. Beschäftigt man sich auf nur oberflächlich mit dem Thema, ist das erste, was man liest, dass man diese Säfte stets frisch pressen sollte. Am Anfang dachte ich noch: Jaja… Irgendwann wunderte ich mich, dass es wirklich JEDER sagte. Ich probierte es aus und erlebte eine regelrechte Offenbarung. SO sollten die Drinks also schmecken. Eine billige Zitruspresse von Fackelmann tut den Dienst vollkommen hinreichend.
Gläser: Nun, im Prinzip kann man jeden Cocktail in ein und dem selben Glas servieren, so es denn nur groß genug ist. Aber da Ikea wirklich günstig die drei gängigsten Glasformen anbietet, werde ich diese kurz vorstellen. Da wäre zu allererst das Cocktailglas, auch als Martiniglas bekannt. Hierin werden so gut wie alle Drinks serviert, die nicht auf Eis kommen. Der Stiel ist sehr sinnvoll, da die Handwärme den Drink so nicht erwärmt, da dieser auch ohne die helfende Körperwärme nur wenige Minuten in einem trinkbaren Temperaturrahmen zu verweilen deucht. An zweiter Stelle wäre das Old Fashioned- oder Rocks-Glas zu nennen. Es handelt sich dabei um einen kurzen Tumbler, in dem erstmal alle Spirituosen on the rocks serviert werden. Whiskey kann man aus solchen Gläsern trinken und im Prinzip alle klassischen Cocktails, die Eis im Glas verlangen. Das dritte und größte Glas ist das Collinsglas. Ein großes, zylindrisches Glas von normalerweise 0,33L Inhalt. Eine großzahl von Cocktails schreien nach diesem Glas, da sie in die kleineren Gläser nicht mehr hinein passen. Klassischerweise ist ein Fizzglas etwas kleiner und ein Collinsglas etwas größer, aber man muss auch mal Prioritäten setzen, sein Geld also lieber für Fusel auf den Kopf hauen.
Bitters: Für viele, vor allem ältere Cocktails braucht man aromatische Bitter oder Orangenbitter. Die benutzten Mengen sind sehr gering, was recht einfach zu dem Fehlschluss führen könnte, man könnte darauf zu verzichten. Von Robert Hess habe ich die Analogie des Salzes in der Suppe: Man merkt es nicht, solange es da ist. Aber die Suppe ist fade, wenn es fehlt. Bitter bringen Drinks zusammen und sind essentielle Teile. Gute Bitter kommen von Angostura oder der deutschen Firma The Bitter Truth. Eine Flasche Aromatic Bitters und eine Orange Bitters empfiehlt es sich zu besitzen. Die Flaschen halten sehr lange, daher ist die zuerst hoch scheinende Investition sehr lohnend. Ebenfalls empfehlen würde ich eine Flasche Orange Flower Water, da man es für einen meiner Lieblingscocktails braucht. Alles ist im prinzip nur im Versandhandel, dort aber dank Internetz sehr schnell und einfach erhältlich.
Simple Syrup: Einfacher Zuckersirup gehört als Einrichtungsgegenstand in jede Bar. Man nehme gewichtsbezogen 1:1 Wasser und Zucker, erhitze alles leicht, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat, organisiere sich eine hübsche, ausgespülte Flasche und fülle den Sirup hinein. Abkühlen und fertig. Die Zutat findet sich in jedem zweiten Cocktail, da die Säure der Zitrussäfte im Normalfall damit ausbalaciert wird, wenn man für diesen Zweck nicht Liköre benutzt.
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Mit dem hier beschriebenen Zubehör sieht sich der geneigte Leser nun in der Lage, mit Pauken und Trompeten loszulegen und hervoragende Drinks herzustellen. Damit ist der „Basics“-Lehrgang bis auf Weiteres erst mal beendet und es geht an die Drinks.
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Now that we learned about the basic spirits, it’s time to turn toward the most important things one is going to need to make decent drinks and what you do with these things exactly. You don’t need much, but some things and proceedings are absolutly essential.
Ice: The whole world of cocktails revolves around the cooling element of ice. Without ice you don’t even need to start. Professor Felicius Grau from the ivy league™ (govermentaly approved) Georgia Augsta University of Göttingen has given us the following, completly understandable and fascinating statement on the matter: „From Bergmann’s rule we know that the volume of an object grows with in the third potence, whilst the surface only increases in the second one, which means that small objects change their temperature quicker than bigger ones, because the change of temperature depends on the border surface and the energetic density of the object.“ Means: Crushed ice melts way faster than giant ice cubes. The dispensed melting water is very unlikely desired in the drink, because most of the time the cocktails come out of the shaker ice cold and are only put on ice so they stay cool, not to get diluted any further. You should go for massive ice cubes (those which don’t have a hollow center) of biggest available dimensions. The water for making ice cubes should always be boiled beforehand, otherwise you sooner or later get a germ catastrophy, resulting in nasty tasting ice and diarrhea. I recently discovered little 150ml plastic containers for storage which make great giant ice cubes, working awesomely e.g. in an Old Fashioned.
Shaker: There are basicly two types of shaker, the cobbler shaker and the boston shaker. The cobbler shaker is completly made from metal and has a little pour-out-thingy on the top with a built in strainer. We all know this type of shaker. The boston shaker is more professional, consisting of a bigger metal tin and a smaller mixing glass. Through the minimaly elastical features of the metal and through the air, which is cooled by the ice and therefore contracts, the mixer is tight and keeps together. A sub-type of this is the parisian shaker, which consists of two different metal tins. I can only recommend to buy a boston shaker with a libbey mixing glass. I own a WMF model and it’s very good, too. You will need an extra strainer, but you prevent yourself from the torture that is pouring a drink through the thin collum of a cobbler shaker, which can take minutes for one drink in the worst case. And which I had to witness myself before I believed it.
Strainer: A metal sieve, with which you keep the ice and possibly the fruit stuff you put in your shaker from falling into the drink. With a boston shaker, you absolutly need one. I’ve got the model of WMF. It’s awesome.
Fine sieve: A little fine sieve is very usefull to strain small particles out of your drinks. Whenever you shake mint, basil, crushed ice, whole lime pieces with their pulp, etc., you want to make shure to double strain pouring the drink into the serving glass.
Bar spoon: Certain Cocktails call for being stirred instead of shaken, specificaly those which contain only clear liquors. The shaking implements little bubbles to the liquid making it cloudy and milky. And that just doesn’t look good, period.
Jigger: Remember: We always measure our ingredients. You will very unlikely get any good results otherwise. Most important is the balance between citrus and sugar, which cannot get right without measuring, unless tasting several times. I still haven’t found the ideal one and since my measuring cup starts at 20ml, which is too much, I will probably switch to a laboratory measurement cylinder. If you’re from the US, you can get the awesome OXO jigger.
Muddler: Every wooden pin with a round end will do to make a decent Mojito or Caipirinha. Just keep away from muddlers with sharp teeth and too open pored wood.
Citrus squeezer: I worked with hitchcock juices for a long time whenever a recipe called for lime- or lemon juice. If you engage in the topic just a little, you basicaly instantly read that you should squeeze your juices freshly. At the beginning I just thought: Yeayeah, you heavy talkers… But I came to wondering, why really EVERYBODY said that. So I tried and experianced a real epiphany. So THAT’s what drinks should taste like! A cheap citrus squeezer totaly does the trick.
Glassware: Well, you could basicaly serve every cocktail in the same glass as long as it’s big enough. But Ikea offeres a very good deal on the three most important glass variants, so I will briefly introduce them to you. First thing would be the cocktail glass, also known as the martini glass. In these you serve most likely every drink that doesn’t come on ice. The stem makes perfectly good sense, because it prevents the warmth of your hands to warm up the drink, due even without your helping hand the drink stays cold enough to really enjoy it for only a few minutes. Secondly there is the old fashioned or rocks glass. It’s a short tumbler, which you would expect to get a spirit on the rocks in. You can drink whiskey from this glass or basicaly every classical cocktail served on ice. The last and biggest glass is the collins glass. It is big and cylindrical and usualy holds about 12 ounces. A big number of cocktails demand this glass because they wouldn’t fit in the smaller ones. Actualy the fizz glass would be a little smaller and the collins glass a little bigger, but you have to have some prioritys. Meaning to spend your money on likker instead.
Bitters: Many, espacialy the older cocktails, demand aromatic or orange Bitters to be used. The needed amounts are very small, which easly could lead to the wrong conclusion, you could just leave them out. I got the analogy of the salt in your soup from Robert Hess: You don’t taste it if it’s there, but if it’s missing the soup is somewhat flat and tasteless. Bitters bring together the drink and are absolutly essential. Good Bitters come e.g. from Angostura or the German company The Bitter Truth. One bottle of aromatic Bitters and one of orange Bitters I realy do recommend everyone to own. The bottles last for a long time and many many drinks, so what seems as a rather big investment in the first place will turn out to be very much worth every penny very soon. I too would recommend ordering a bottle of orange flower water because you need it for my favorite cocktail. You can most likely only obtain good bitters by mail order, but since we live in the time of the internet, it’s quite an easy and quick way.
Simple Syrup: Simple sugar syrup belongs in every bar as basic inventory. You just take water and sugar in a weight based 1:1 ratio, heat it up until all the sugar has desolved and fill it in a nice, clean bottle. Cool down, done. This ingredient is used in every second cocktail, because it’s the classic choice for balancing citrus juices beside the use of sweet liqueur.
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With this massive amount of babbeling knowledge the reader now is prepared to rock’n’roll .. and to prepare delicious drinks, too. This closes the „Basics“ section until further notice. Now we can start with the drinks.
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